[发明专利]一种沙葱护色增香的方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜加工技术领域，具体涉及一种沙葱护色增香的方法。

背景技术

沙葱，又叫蒙古韭，属百合科，多年生草本。沙葱是沙漠独有的高价值沙漠生野菜，叶及花可食用。地上部分入蒙药，能开胃、消食、杀虫，主治消化不良、不思饮食、秃疮、青腿病等。据《蒙药典》记载：沙葱具有降血压、降血脂、开胃消食、健肾壮阳、治便秘之特殊功效，食之能治赤白痢、肠炎、腹泻、胸痹诸疾，被誉为菜中灵芝；据《本草纲目》记载：沙葱味苦寒无毒，有清热解毒、降压健脾、清食健胃等功效，久食安心益气，轻身耐老之功效，堪称“沙漠之参”。沙葱含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，尤其富含锌、磷、硒、钙、胡萝卜素及赖氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等多种微量元素和氨基酸，是人们生活中比较理想的天然保健食品。沙葱的食用方式很多，可清炒、凉拌、烹调拌馅，亦可鲜食、干制或腌制，其花和种子可作调味佐料、作肉汤，且食用沙葱不易引起胃酸等不良反应。

鉴于沙葱极高的营养价值和目前沙葱产品品种单一、不易保藏的缺点，本研究旨在充分利用库布齐沙漠野生资源，开发沙葱方便食品，以满足市场的周年供应，为远离产区的消费者提供安全方便的消费，并为产区脱贫致富提供可行性思路。

果蔬的色泽是产品感官质量评价的重要指标之一。叶绿素是绿色蔬菜呈色的主要物质，并具有一定的生理功能，在蔬菜贮藏与加工过程中，对叶绿素的保护是提高蔬菜品质的重要措施之一。但叶绿素的化学性质极不稳定，对光、温度和pH的变化非常敏感，所以，在蔬菜加工过程中，人们对有效的护绿方法一直在进行研究，传统蔬菜护绿方法主要用含有锌离子或铜离子(离子浓度为50-500ppm)、温度为64-99℃的水进行漂烫，漂烫时间在几分钟内。采用常规方法漂烫护色沙葱，沙葱的颜色呈现灰暗黄绿色，新鲜沙葱原有的鲜亮颜色不复存在。

发明内容

本发明的目的是提供一种沙葱护色增香的方法。

本发明所提供的沙葱护色增香的方法，包括下述步骤：

1)将沙葱在漂烫液中漂烫，得到经过漂烫的沙葱；

2)将所述经过漂烫的沙葱浸泡于45℃-70℃的护色液中进行生色反应1天-3天，得到经过护色处理的沙葱；

3)将所述经过护色处理的沙葱浸泡于透析液中进行透析处理，然后将透析处理后的沙葱用清水浸泡，去除了沙葱中残留的过量铜离子；

4)将所述去除了过量铜离子残留的沙葱浸泡于增香液中进行增香处理，得到增香后的沙葱。

上述方法步骤1)中，所述沙葱原料为新鲜采割的沙葱，或经过冷藏保存但仍具有食用品质的沙葱。

所述漂烫液为钙盐溶液；所述钙盐溶液中，钙离子的含量为0.18-0.72g/L，具体可为0.18g/L。

所述钙盐具体可为氯化钙或乳酸钙。

所述沙葱与漂烫液的配比为1kg：(0.1-100)L，如1kg：(3-6)L，具体可为1kg：5L。

所述漂烫液的温度为70℃-100℃，如80℃-100℃，具体可为80℃、90℃或100℃。

所述漂烫的时间为5s-180s，如10s-60s，具体可为10s、30s或60s。

上述方法步骤2)中，所述护色液为含有铜离子的溶液。

所述护色液中铜离子的含量为0.051g/L-0.256g/L，具体可为0.256g/L。

所述护色液也可为含有铜离子和锌离子的溶液。

所述护色液中铜离子的含量为0.051-0.256g/L，具体可为0.256g/L，锌离子的含量为0.067-0.33g/L，具体可为0.33g/L。

所述护色液还可含有用于护脆的试剂。

所述用于护脆的试剂为钙盐。

所述钙盐具体可为氯化钙和/或乳酸钙。

所述护色液中，钙离子的含量为0.18-0.72g/L，具体可为0.18g/L或0.36g/L。

所述经过漂烫的沙葱与所述护色液的配比为1kg：(1-10)L，具体可为1kg：2L。

上述方法步骤3)中，所述透析液为钙盐溶液；所述透析液中钙离子的含量为0.036-0.72g/L，具体可为0.18g/L。

所述钙盐具体可为氯化钙和/或乳酸钙。

所述经过护色处理的沙葱与所述透析液的配比为1kg：(20-100)L，具体可为1kg：20L。

所述浸泡的温度为4℃-35℃，具体可为30℃，所述浸泡的时间为0.5天-7天，具体可为0.5天。