[发明专利]一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域。具体地涉及一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法。

背景技术

在中国饮料市场上，椰汁饮品是一款多年来广受消费者青睐的植物饮料。这款产品有诸多企业在生产，它是采用新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆为主要原料加工而成(本发明不讨论椰子汁，即椰子坚果腔内的、可用插入吸管直接饮用的液体，加工而成的产品)，椰浆中的主要成分是脂肪和碳水化合物，蛋白质很少。椰浆也可以通过浓缩干燥加工成椰子粉(也叫椰浆粉)。椰汁饮品由于外表看上去呈乳白色，也常被称为“椰奶”，实际上它并不含有牛乳成分，其中含有丰富的中链脂肪酸，然而蛋白质含量较低。而牛乳含有丰富的优质蛋白，如果将椰汁和牛乳结合，产品的营养会更加丰富和全面。

目前市售的椰子汁大都质地稀薄、口感清爽，其中香味纯正饱满的优秀椰汁产品的经典口味早已深入人心。在开发椰子风味的乳饮料时，仍然倾向于保留其香味纯正饱满、质地稀薄清爽的特点。为平衡牛奶风味和椰子风味，需要在乳饮料中加入足够量的椰子粉或椰浆，由此会带入大量的脂肪，同时还要维持稀薄清爽的口感，因此这类椰子牛乳饮料在产品稳定性方面遇到了问题。在椰子牛乳饮料实际生产过程中，遇到的主要问题是：产品在进行超巴氏杀菌(120℃-130℃，15s-30s)或UHT(137℃-142℃，4-7s)灭菌时，在管道内壁会发生比较严重的结焦，随着杀菌时间的延长，管壁上结焦层不断增厚，加热蒸汽和物料的温差随之不断扩大，当温差达到一定限值，则需要暂停生产进行杀菌管道的清洗，由此带来了以下不良后果：(1)清洗间隔时间缩短，清洗费用上升，生产时间延长；(2)加热蒸汽温度不断上升，热能损耗增大；(3)杀菌热传导效率不稳定，带来产品杀菌效果不良的风险；(4)管壁内的结焦物可能会被冲落，有流到终产品中形成杂质的风险。

发明内容

本发明的所要解决技术问题在于，克服现有技术中椰子粉或椰浆粉添加量较高、产品质地稀薄的椰子牛乳饮料杀菌时容易结焦的问题，提供一种高稳定性椰子牛乳饮品及其制备方法。本发明的椰子牛乳饮品的既能满足香气纯正饱满、口感稀薄清爽的风味要求，又具有良好的稳定性，并且在杀菌管道的高温段不易结焦。

本发明技术方案之一：一种高稳定性椰子牛乳饮品的制备方法，其包括以下原料：4.2％-7.1％乳原料、1.0％-6.5％椰浆原料、0.05％-0.15％单硬脂酸甘油酯、0.05％-0.15％酪蛋白酸钠、0.03％-0.06％蔗糖脂肪酸酯、0.015％-0.25％稳定剂、0.01％-0.04％可食用缓冲盐、2％-8％甜味剂和补至100％的水；所述的稳定剂为结冷胶、或为微晶纤维素与羧甲基纤维素钠组合；所述的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的总量占原料总质量的0.18％-0.25％；所述的百分比为占原料总质量的质量百分比；所述的制备方法包括以下步骤：(1)将所述的原料进行配料，所述的配料包括下述步骤：a)将所述乳粉与45℃-55℃的水混合均匀，水用量为原料总质量的40％～60％，搅拌10min-15min，静置15min-30min，进行水合，然后搅拌升温至60℃-70℃，得料液1；b)向所述的料液1中依次加入单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、可食用缓冲盐、椰浆原料和甜味剂，搅拌10min-15min，混合均匀后，再静置15min-20min，得料液2；c)将所述的料液2继续加热升温至80℃-90℃，加入稳定剂，混合均匀，得料液3；d)将所述的料液3过胶体磨，再与补足至原料总质量100％的水混合均匀，得配料料液；(2)将所述的配料料液第一次均质，冷藏静置后搅拌，再进行第二次均质，得均质料液；(3)将所述均质料液杀菌、冷却，得到产品。

本发明所述的制备方法较佳地还可以包括步骤(4)，所述的步骤(4)为：灌装。

本发明中，所述的全脂乳粉的添加量较佳地为2.8％-5.8％，更佳地为4.2％-5.0％，最佳地为4.2％；所述的脱脂乳粉的添加量较佳地为1.0％-4.3％，更佳地为2.8％-3.6％，最佳地为3.0％；所述的稀奶油的添加量较佳地为1.2％-3.0％，更佳地为1.8％-2.6％，最佳地为2.5％，所述的稀奶油较佳地在所述步骤(1)的b)中加入所述单脂肪酸甘油之前加入。

本发明中，所述的椰浆原料为本领域常规，较佳地为椰子粉或椰浆。其中，所述的椰子粉的添加量较佳地为1.0％-2.5％，更佳地为1.2％-1.8％，最佳地为1.6％，所述的椰浆的添加量较佳地为2.6％-6.5％，更佳地为3.1％-4.7％，最佳地为4.2％，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。