[发明专利]一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产金花黑茶的方法，具体涉及一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法。

背景技术

冠突散囊菌（拉丁名：Eurotium cristatum）属灰绿曲霉属，是茯砖茶发花过程中的优势菌种，对茯砖茶独特品质的形成具有极为重要的作用。茯砖茶以黑毛茶作为原料，经过筛分、汽蒸、沤堆、压制、发花和干燥等工序加工而成，形成其独特品质的关键工序是“发花”，使其散发出独有的“菌花香”，这是在有冠突散囊菌参与的发酵过程中，能很好的将茶叶中的苦涩味物质代谢，并产生茯砖茶特有的芳香气味。“发花”中的优势菌主要是散囊菌属中的冠突散囊菌，随着优势菌的生长繁殖，其他黑曲霉，青霉等霉菌的生长繁殖受到抑制。冠突散囊菌从茶叶中获取营养物质，进行自身代谢转化，满足其生长发育，同时产生各种胞外酶（多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等）催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，基本完成了茯砖茶特有的色、香、味品质的物质转化。最初的茯砖茶发酵是因为在茶马古道上，由于日晒雨淋后的自然发酵而形成的特有的“金花”黑茶，而路途的天气变化则是影响“金花”生成的主要因素。茯砖茶的主要消费群体是西北地区的少数民族同胞，他们对茯砖茶的质量好坏很大程度上是看是否产生有“金花”。

现有的黑茶发酵现有技术中，多采用新鲜黑茶原料发酵制茶，如CN 102265945A和CN 103564075A所公开的黑茶发酵工艺是在黑茶初制过程中的发酵，如在渥堆过程中控制温度和湿度进行发酵的方法，但是发酵工序繁琐，时间较长；为了通过添加优势菌种快速发酵，现有技术中也有采用固体黑茶发酵的方法，如CN 103283882 A公开了一种金花黑茶的固体发酵工艺，是一种利用冠突散囊菌发酵的方法，其方法是将采摘的黑茶经过预处理后进入发酵罐进行发酵，然后气蒸，接种冠突散囊菌，发酵，再进行制模和成型，但是该方法需配备大型发酵罐，对发酵条件要求、厂房设备投入及生产运营费用均较高；CN102524442B同样采取固态发酵的方法，在蒸茶后添加了冠突散囊菌，虽然最终得到了金花黑茶，但是其步骤繁琐，由于其打破了传统制造工艺，对生产能力要求较高，适用性不强。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有“金花”黑茶制造工艺存在的上述缺陷，提供一种设备投入少，操作简便，生产效率高，生产成本低，适应性强的利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：

一种利用黑茶毛茶砖快速发酵生产金花黑茶的方法，包括以下步骤：

（1）发酵房灭菌：对设有进气口和出气口的密闭发酵房灭菌0.1～2h（优选0.5～1h）；

（2）黑茶灭菌：将黑茶毛茶砖均匀摆放到高压灭菌锅中湿热灭菌，温度为80～130℃（优选90～110℃），湿度为95～100%，压力为0.10～0.35MPa（优选0.15～0.20MPa），时间为0.5～3h；

（3）将人工接种冠突散囊菌菌种调配成浓度为10³～10⁷个/mL（优选10⁴～10⁵个/mL）的菌种溶液，将步骤（2）所得灭菌后的黑茶毛茶砖冷却至室温，在菌种溶液中浸泡0.8～20s（优选1～3s）或者以接种量1～5mL/kg茶砖（优选2～4mL/kg茶砖）将菌种溶液均匀喷洒到茶砖表面；

（4）将步骤（3）所得接种后的茶砖均匀竖直摆放在灭菌后发酵房的发酵架上，茶砖之间间隔0.1～5cm，控制温度为20～35℃（优选25～30℃），室内空气湿度为15～100%，发酵7～21天后取出，在40～90℃（优选60～80℃）下，减压干燥10～50h（优选12～36h），得金花黑茶茶砖。

进一步，步骤（3）中，所述人工接种冠突散囊菌菌种由以下方法获得：将冠突散囊菌菌种接种到冷却的活化培养基上，在20～35℃（优选25～30℃）下培养12～36h（优选18～22h），待长出菌斑后，挑取黄色闭囊壳放入盛有10～1000mL（优选10～30mL）无菌水的无菌小瓶内，振摇10～15min，制成均匀的孢子悬液，然后进行10倍递增稀释，制成稀释度10^-2～10^-3的孢子悬液，再按体积比1:5～50接种到扩大培养基中，在20～35℃（优选25～30℃），转速50～200r/min（优选100～150 r/min）下培养12～36h（优选15～25h），即制得菌种。