[发明专利]一种酸奶发酵剂培养基及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品工业中的酸奶发酵剂菌种的培养方法及其应用。

背景技术

酸奶发酵剂是酸奶生产中的核心成分，是制作高品质酸奶的关键因素，一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。目前，直投式发酵剂（Direct Vat Set, DVS）以其高浓度、高活力、稳定的生产性能而备受国内乳品生产企业青睐。遗憾的是，由于技术水平的限制，目前国内尚无成熟的DVS产业，这一市场被丹麦科•汉森、丹麦丹尼斯克、荷兰帝斯曼等几家外国公司所垄断，国内生产企业每年需花费数亿元引进直投式发酵剂用于酸乳、干酪等发酵乳制品生产。为了打破我国酸奶发酵剂市场被国外公司垄断的局面，近几十年来，国内科研院所和大型乳品生产企业在酸乳发酵剂优良菌株选育、菌株高密度培养、浓缩干燥工艺等方面投入了大量的人力物力进行技术攻关，取得了诸多进展。

对于酸奶发酵剂菌株的高密度培养而言，国内外进行了大量研究，较多使用的是M17培养基、MRS培养基、TJA培养基或脱脂牛乳等进行乳酸菌的繁殖、培养。虽然MRS等培养基培养乳酸菌菌种总体生长较快、菌数含量较高，但由于MRS等培养基含有牛肉膏、酵母膏、蛋白胨等成分，其口感风味不佳，同时培养基中的吐温80、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、β-甘油磷酸二钠等不是食品原料，直接用于酸奶生产存在安全隐患，故乳酸菌的液体培养需经离心或过滤、洗涤等工艺去除培养基成分，才能作为发酵剂在食品中使用。因此，这类酸奶发酵剂菌株的高密度培养基在使用上存在较大的局限性。使用脱脂牛乳作为培养基质则由于牛乳中营养成分限制乳酸菌菌种总体生长较慢、菌数含量不高。同时，乳酸菌在牛乳中发酵乳糖产酸、凝乳，无法再进行菌体的浓缩。此外，以脱脂乳等为培养基质进行酸奶发酵剂的继代培养与活化易导致发酵剂遭受噬菌体污染，使酸奶发酵时间延长，产品口感风味变差。因此，使用脱脂乳类作为酸奶发酵剂菌株的培养也存在的局限性。

发明内容

本发明针对现有酸奶发酵剂所用培养基质存在的局限性，提供了一种完全以食品原料或食品添加剂为组成成分、菌数含量高、使用方便的酸奶发酵剂培养基。

本发明提供的酸奶发酵剂培养基，制备原料包括：果蔬汁和/或果蔬粉；乳清蛋白；鱼肉；猪肝；葡萄糖粉和/或果葡糖浆；柠檬酸钠；水。

上述酸奶发酵剂培养基，所用的葡萄糖、果葡糖浆是乳酸菌易于利用的碳源。乳清蛋白、鱼肉、猪肝为乳酸菌提供了易于利用的氮源。果蔬汁、猪肝等则为乳酸菌的生长繁殖提供了生长因子。柠檬酸钠主要起调节体系pH值作用，避免体系pH值过低抑制乳酸菌生长繁殖。

所述的果蔬是水果和蔬菜的统称，水果和蔬菜为食品原料。果蔬汁具体可以由新鲜果蔬经清洗后，食用部分破碎、添加净化水榨汁、粗滤、浓缩等工艺得到澄清、无沉淀果蔬汁；或将果蔬粉溶解于净化水。所述的果蔬粉是指水果和蔬菜经清洗、食用部分破碎、榨汁、粗滤、澄清、速冻、真空干燥、杀菌、包装的粉状原料，果蔬粉为食品原料。

所述的乳清蛋白是指干酪副产物乳清粉经部分脱盐的产物，乳清粉是干酪生产中排出的不透明、浅黄色液体副产物经喷雾干燥制得的粉状物，其富含易于消化、利用的蛋白质、矿物盐和乳糖。乳清蛋白为常用食品原料。

所述的鱼肉是指鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼类去除头、尾、鱼骨和鱼皮后易于食用的部分，其富含优质蛋白、脂肪酸和维生素等，鱼肉为常用食品原料。

所述的猪肝是指猪科动物猪的肝脏，猪肝富含蛋白质、微量元素和维生素等，为常用食品原料。

所述的葡萄糖是指以玉米淀粉等食品级植物淀粉为原料，采用双酶法生产的一种多羟基醛，葡萄糖为常用食品原料。

所述的果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，其组成主要是果糖和葡萄糖，果葡糖浆为常用食品原料。

所述的柠檬酸钠为一种酸度调节剂，根据《食品安全国家标准、食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），柠檬酸钠为可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。

优选地，上述酸奶发酵剂培养基中，按质量百分含量计，其制备原料包括：

果蔬汁和/或果蔬粉3.0～8.0%；

乳清蛋白 1.0～2.0%；

鱼肉 1.0～2.0%；

猪肝 0.5～1.0%；

葡萄糖粉和/或果葡糖浆1.5～2.0%；

柠檬酸钠 0.1～0.2%；

净化水 余量。

另外，上述酸奶发酵剂培养基中，还包括食品级蛋白酶和食品级脂肪酶，两种酶在制备过程中主要用于乳清蛋白、鱼肉和猪肝的酶解，以获得丰富的多肽和氨基酸等营养成分。