[发明专利]富含龙须菜蛋白的食品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及富含龙须菜蛋白的食品。

背景技术

鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分。冷冻鱼糜是生产鱼糜制品，如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅等的原料，它是将鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入糖类、多聚磷酸盐等防蛋白质冷冻变性的抗冻剂，然后进行冷冻贮藏的肌原纤维蛋白浓缩物。我国近几年鱼糜制品加工发展迅速，因此生产耐贮藏，质构好的冷冻鱼糜至关重要。

藻胆蛋白具有抗氧化、提高机体免疫力和抗肿瘤等重要药理功能, 在功能食品、化妆品和药品中有广泛的应用前景。龙须菜是一种大型海藻, 又名海发菜, 是我国继海带、紫菜、裙带菜之后的第四大栽培海藻。近年来在广东、福建等省沿海养殖成功并大量养殖,《本草纲目》中指出: 龙须菜可以治瘿结热气, 利小便。因此, 龙须菜对人体有着极为重要的保健功效, 且营养价值高。龙须菜含有19％左右（以干重计）的粗蛋白，因此龙须菜是获得藻胆蛋白的理想资源。目前，将龙须菜中提取得到的藻胆蛋白应用于鱼糜制品生产的还比较少。若能将藻胆蛋白作为一种抗氧化剂添加到冷冻鱼糜中，能明显减缓鱼肉蛋白质在冻藏过程中的氧化反应，改善鱼糜品质，延长保质期。

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，促进蛋白质间的交联作用，从而提高蛋白的凝胶性能，最终改善产品的质量。转谷氨酰胺酶加入鱼糜中能催化鱼肉蛋白、龙须菜蛋白发生异源交联，能提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、弹性等食用品质。

发明内容

本发明的目的在于提供富含龙须菜蛋白的食品，以解决目前市场上鱼糜制品由于冻藏过程中发生的物理化学变化而导致的品质劣变、凝胶性能降低、风味不佳等问题，改善鱼糜制品质构，同时使鱼糜制品营养更丰富，更受消费者青睐。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种富含龙须菜蛋白的鱼糜制品原料组分及各组分的重量份数为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、龙须菜蛋白10-15份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5-10份、调味液0.7-1.0份。

一种制备如上所述的富含龙须菜蛋白的鱼糜制品的方法包括以下步骤：

(1) 龙须菜蛋白提取：取适量新鲜龙须菜水洗沥干，按照1:17的料液比加入蒸馏水,放入搅拌机中搅碎，在搅碎完的样品中加入NaOH，调节溶液中NaOH浓度为0.2mol/L,置于60℃摇床中浸提2h后，利用高速冷冻离心机10000r/min,4℃离心20min,取上清液，调节pH到3.5，静置30min后用10000r/min，4℃离心15min,取沉淀，用蒸馏水将沉淀溶解即为龙须菜粗蛋白溶液；

(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10℃以下；

(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；

(4)漂洗:采得的鱼肉，加入5-10 倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌5-10min，静置10min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复2-3遍；

(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8mm左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10℃以下；

(6)脱水:使用离心机离心脱水5-10min,使鱼肉水分含量在80-85%；

(7)斩拌:在脱水后的鱼肉中加入0.4-0.8份混合磷酸盐及3-6份砂糖斩拌5-10min，斩拌温度控制在10℃以下；

(8)龙须菜蛋白添加：将10-15份步骤(1)中提取得到的龙须菜蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保龙须菜蛋白与鱼糜混合均匀；

(9)包装、冻结、冻藏:将混匀的鱼糜分袋包装，排除袋内空气，采用速冻机进行冻结，冻结温度为-35℃，时间为3-4h,使鱼糜中心温度迅速降到-20℃，然后将鱼糜冻藏在-20℃以下的冷库；