[发明专利]一种制作白胚豆腐干的方法

说明书

技术领域

本发明属于豆制品加工工艺领域，具体来说，是一种制作白胚豆腐干的改进方法。

背景技术

豆腐干既可炒煎、凉拌，又可直接食用，现已成为大众非常喜欢的民间食品。为了改善豆腐干的单一口味，提高产品的质量和销售量，豆腐干作坊的老板在原来白坯豆腐干的基础上，增添配料和改进制作方法，改原烘烤为加进十几种中药材和香料卤制。

现有技术中卤制白胚豆腐干的方法众多，不同地区针对当地的口味习惯有着不同的卤制方法，但是制作白坯豆腐干的方法大体相同，其主要包括泡豆、制浆、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、泼浆、压榨成型、白胚冷却、划坯成品等步骤，其中破脑是将蹲脑过程中凝固形成的豆花进行搅拌打碎，打碎的方法主要有人工搅拌破脑，或机械式搅拌破脑（比如真空泵破脑、气压破脑）等。由于破脑需要不断打碎搅拌，以前的人工破脑是边打碎上表面的豆花边舀出通过输送管进行泼浆，其生产环节卫生条件差、生产质量不稳定、生产效率低、工人劳动强度大、环境污染严重、生产成本高，而且打碎的豆花并不均匀，而机械式破脑，比如专利文献CN 202552026U，其公开了一种自动点浆自重加蒸汽破脑桶，旋转叶片深入桶底一起搅拌豆花，俗话说：“人怕闹，豆花怕搅”，豆花在破脑过程中搅拌的越厉害，其凝结的豆花就会越老，因此机械式的搅拌式破脑只会使最后成型的白坯豆腐干吃起来过老，没有弹性或劲道，口感差。

发明内容

针对现有技术存在的白胚豆腐干制作方法工艺复杂，成本高，制作出来豆腐干无劲道、口感差的问题，本发明提供了一种简化的白胚豆腐干制作方法，该方法不仅缩短了制作工艺，而且制作出的白胚豆腐干成品细腻、有劲道。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

一种制作白胚豆腐干的方法，由如下步骤完成：

1、一种制作白胚豆腐干的方法，其特征在于，由如下步骤完成：

（1）、制浆：把选好洗净的黄豆分别倒入泡豆池里，然后加水泡豆，黄豆和水的体积比例为1:5~6，泡豆时间为5~10小时，泡豆期间，定期搅拌，清除杂质，完成剩下浸泡操作；

利用离心机将浸泡好的黄豆吸入磨浆机磨豆浆，经多次离心处理去除豆渣得到初级豆浆；

（2）、煮浆：将步骤（1）中得到的初级豆浆进行煮浆处理，然后进行筛浆处理，再一次清理残余豆渣，接着将筛浆处理后得到的熟浆输送到点浆桶，输送过程中利用筛网过滤；

（3）、点浆：点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止，点浆时豆浆的温度保持在70℃~89℃；

（4）、蹲脑：待熟浆凝固后，静置15~20分钟，直至熟浆完全胶结、凝聚、沉淀形成豆花；

（5）、泼浆：豆花凝结后，打开点浆桶的放浆阀，通过自上而下设置的输送管将豆花输送到定量分配桶进行泼浆，泼浆前，先通过压布框架将包布压到模板上，然后开始向包布均匀泼浆，完成后收拢包布，再放置第二层包布，完成第二次泼浆，以此类推；

（6）、压榨成型：将包布包好的多层豆花压榨60~80分钟，直到包布内无水分流出；

（7）、白胚冷却造型：压榨完成后，剥去白胚豆腐干外层的包布，对其进行冷却，最后对其进行切片，得到大小适宜的白胚成品。

现有技术中，蹲脑后必须对豆花进行人工或机械式破脑，而破脑后使用的输送管仅仅起着输送豆花的作用，而采用上述制作工艺后，本发明无需进行原有技术中的人工或机械式破脑操作，而是通过豆花在输送管流动的过程完成对豆花的破脑，其原理在于：输送管中的豆花因自身重力加速流动，使得豆花与豆花之间以及豆花与管壁之间产生挤压碰撞和摩擦，从而打碎豆花，达到破脑的效果，避免豆腐干口感较老的问题。

在解决了如何避免豆腐干过老的问题后，本发明还解决了如何避免豆腐干过嫩的问题，现有技术中，点浆的温度范围一般在50℃~90℃，如果点浆温度过低，豆花无法胶结成型，形成夹浆（未熟透的豆浆），蹲脑时间不宜控制，点出来的豆花制作出来的豆腐干常常因太嫩而没有弹性，如果点浆温度太高，无法胶结成型成大块豆花，而本发明将点浆温度控制在70℃~89℃范围内，这在点浆温度范围中属于适宜的温度，能够加快豆花胶结成型的速度，蹲脑时间上也更容易把控，即使豆花在蹲脑过程中没有完全胶结成型，在其流经输送管的过程中，其也能够完完全全达到熟透，胶结状态，不会出现夹浆问题。