[发明专利]一种猴头菇保健脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇保健脯的制作方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质 26.3 克，是猴头菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每一百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

猴头菇的生长周期短，且不易贮藏，用于加工成猴头菇保健脯可实现对猴头菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决猴头菇生长周期短，不易贮藏的问题，提供一种猴头菇保健脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇保健脯的制作方法，其特征在于，采用选料→盐水浸泡→热烫→整修→硬化→糖渍→糖煮→烘烤→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料：选菌伞中等、色鲜而未变褐、无病虫害的鲜菇作加工原料；

（2）盐水浸泡：将采收后的猴头菇立即投入6%的食盐水中浸泡1-2小时，以增强菇体的硬度和驱除菇体中的异味；

（3）热烫：将清洗好的猴头菇倒入沸水中煮沸22分钟，加入少许柠檬酸，以破坏菇体中的氯化酶，防止菇体褐变；

（4）整修：用不锈钢刀整修，使材料大小一致、外形美观、整齐；

（5）硬化：把整修好的菇体浸入含0.32%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡2小时，捞出，清水漂洗；

（6）糖渍：将清洗的菇体加50%的葡萄糖液，糖渍26小时，然后滤出糖液，调糖度至65%，加热煮沸40分钟，浸渍42小时；

（7）糖煮：采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，煮制菇体至呈透明状，立即停火，糖液的终点浓度达到76%即可，浸渍28小时

（8）烘烤：捞出菇块，沥干，放入烘房中进行烘烤，烘烤温度为45℃，至菇体呈透明而不粘手时停止；

（9）包装：烘烤好的猴头菇脯，用塑料袋包装，即为成品。

有益效果：本发明产品脯体饱满，具有猴头菇的鲜美风味；本产品不仅营养丰富，口味鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香酥，清脆滑口，风味独特，是集高蛋白，低脂肪，低糖，保健食疗于一身的纯天然营养保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇保健脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料：选菌伞中等、色鲜而未变褐、无病虫害的猴头菇、草菇、茶树菇作加工原料；

（2）盐水浸泡：将采收后的菇体立即投入3%的食盐水中浸泡5小时，以增强菇体的硬度和驱除菇体中的异味；

（3）热烫：将清洗好的菇体倒入沸水中煮沸25分钟，以破坏菇体中的氯化酶，防止菇体褐变；

（4）整修：用不锈钢刀整修，使材料大小一致、外形美观、整齐；

（5）硬化：把整修好的菇体浸入含0.25%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡10小时，捞出，清水漂洗；

（6）糖渍：将清洗的菇体加45%的麦芽糖液，糖渍12小时，然后滤出糖液，调糖度至55%，加热煮沸30分钟，浸渍4-6小时；

（7）糖煮：采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，煮制菇体至呈透明状，立即停火，糖液的终点浓度达到65%即可，浸渍37小时

（8）烘烤：捞出菇块，沥干，放入烘房中进行烘烤，烘烤温度为80℃，至菇体呈透明而不粘手时停止；

（9）包装：烘烤好的猴头菇脯，用塑料袋包装，即为成品。