[发明专利]一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法

权利要求书

1.一种菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： 1）清洗、预处理：挑选新鲜、无病变无腐烂的菊芋、白菜、豇豆，流水冲洗后，沥干水分，将菊芋切片，厚度为1~2cm，每颗白菜切成4段，豇豆于90~95℃热水中漂烫灭酶2~3min，然后切段，长5~7cm，三者按一定质量比称量，混合后组成复合菜备用； 2）泡菜坛准备：将泡菜坛清洗干净，沸水漂烫5~10min后备用； 3）泡制液制备：将食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片按一定的质量比混合组成复合香辛料，加入90~95℃热水中，保温30min，冷却至30~35℃，再加入一定量的保脆剂，混合均匀，即成泡制液； 4）装坛：将步骤1）中准备好的菊芋片、白菜、豇豆组成的复合菜装入准备好的泡菜坛，同时加入泡制液，所述复合菜与泡制液的质量比为1:1~1.5； 5）接种发酵：加入预先制备好的乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂占原料菜的质量百分比为2%~5%，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于5~30℃环境中发酵5~7天； 6）包装：将发酵好的泡菜装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口； 7）灭菌：密封好的包装袋于80℃杀菌20min，杀菌后迅速冷却，即为成品：

所述步骤1）中，所述菊芋片、白菜、豇豆的质量比为7~9:2:1；

所述步骤3）中，所加食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片的质量比为5:3:0.5~1:0.5~1:1~2，复合香辛料的添加量与90~95℃热水的质量百分比为10%~12%；

所述步骤3）中，所述保脆剂由CaCL₂、明胶、酸性果胶酶组成，质量比为36:24:1，在泡制液中的添加量为2~6g/L。

2.根据权利要求1所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤5）的乳酸菌为戊糖乳杆菌与植物乳杆菌。

3.根据权利要求2所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于：所述步骤5）所述的乳酸菌发酵剂的制备包括以下步骤： 1）戊糖乳杆菌菌种活化：取来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心、编号为1.3637的戊糖乳杆菌菌株，划线接种至新鲜MRS固体平板上，在25~35℃条件下活化培养24~48h； 2）戊糖乳杆菌种子液的制备：用灭菌牙签挑取一个单菌落接种到一个含10ml 改良MRS液体培养基的试管中，25~35℃条件下培养24h，取培养好的菌液以3%的体积百分比转接到一个含50ml 改良MRS液体培养基的100 ml 锥形瓶，25~35℃静置培养24h， 3000~4000r/min离心5~10min，去上清，加入与上清等体积的灭菌水重悬菌体，即为戊糖乳杆菌种子液； 3）植物乳杆菌制剂悬浮液的制备：将植物乳杆菌菌粉加入35~37℃灭菌水中，再添加2%的葡萄糖，活化半小时，配成5%浓度菌粉悬浮液； 4）乳酸菌发酵剂的制备：将戊糖乳杆菌种子液与植物乳杆菌制剂悬浮液按2:1的体积比混合，即为乳酸菌发酵剂。

4.根据权利要求3所述的菊芋低盐复合风味泡菜的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂的制备步骤2）所述改良MRS液体培养基配比为：胰蛋白胨10g，牛肉浸膏10g，酵母粉5g，葡萄糖20g，菊糖5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠5g，MgSO₄.7H₂O 0.58g，MnSO₄.4H₂O 0.25g，吐温80ml，蒸馏水定容至1000ml，PH 6.8，121℃灭菌20min后备用。

5.根据权利要求1-4任一项权利要求所述方法制备的菊芋低盐复合风味泡菜，其特征在于：该泡菜pH值3.78~4.01、总酸0.41%~0.52%、食盐含量2.0%~2.5%、亚硝酸盐含量≤0.02mg/kg，泡菜汁中乳酸菌活菌数达3.2×10⁸~4.4×10⁸CFU/ml，功能性萜烯类化合物占总挥发性物质的质量百分比为22.45%~25.78%。