[发明专利]一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种泡菜的制备方法，具体涉及一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法。

背景技术

菊芋为菊科向日葵属多年生宿根草本植物，又名洋姜，鬼子姜，具有很强的抗寒抗旱抗病能力，特别适合在盐碱地、贫瘠山地等不适合粮食种植的地区种植。菊芋富含菊糖、低聚果糖、膳食纤维、蛋白质、矿质元素等人体必需的多种营养成分，有低热量、非胰岛素依赖性等特点，具有防治糖尿病，调节血压、减肥、预防心血管疾病、提高免疫力等保健功能，其中菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，菊糖及其水解产物低聚果糖还具有双歧因子增强功效，具有促进肠道双歧杆菌等有益微生物的生长，降低肠道PH值，预防肥胖症、调节血糖水平、降血脂、调节肠道菌群、防止便秘、腹泻、预防龋齿和促进维生素的合成等保健功能，被列为国际组织认定的新型果糖替代物和欧盟新作物发展计划的首选作物，目前我国也已将菊芋列为食品新资源食品，卫生部于2012年第16号卫生部公告，其市场开发潜力极大。

泡菜为深受我国人民喜爱的传统食品，目前市场上的菊芋泡菜盐分过高、色泽发黑、脆度不够，且存在自然发酵时发酵难启动，发酵时间长、污染严重、产品风味差、附加值低、难以规模化、标准化生产等问题，而纯种发酵的产品又存在工艺复杂、发酵过程难以控制、容易受杂菌污染、盐分较高、风味单一等缺陷，因此，开发工艺简单、成本低廉、适于规模化标准化生产的营养丰富的高品质高附加值的菊芋低盐复合风味泡菜具有重要的市场价值。

中国专利，申请号201310175318.9，公开号CN103251011A，公开了“一种以菊芋为主料的保健型泡菜及其制备方法”，利用红曲、红糖掩盖泡菜褐变现象，发酵前经去皮、亚硫酸氢钠防褐变处理，且食盐用量大，香辛料添加量大，产品中难免会有二氧化硫残留、具有一定的安全隐患，且产品不具备菊芋天然色泽和风味；中国专利申请号201410296562.5，公开号CN104082702 A，公开了“一种菊芋泡菜的制备方法”是采用碱法脱皮、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌配置的混合菌种发酵制备菊芋泡菜，添加香料及食盐用量大，发酵剂制备工艺复杂，产品成本较高，品质难以保证。中国专利申请号201210088272.2，公开号CN102613518A公开了“一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺”采用短乳杆菌发酵剂制备菊芋泡菜实现菊芋泡菜的快速生产，但同样存在生产成本较高，容易污染、风味欠佳等问题。

发明内容

针对现有技术中存在的不足问题，本发明的目的在于提供一种低盐菊芋复合风味泡菜，对于改善传统菊芋酱腌菜口感、降低菊芋泡菜生产成本，提高菊芋泡菜品质，改善菊芋泡菜风味、预防杂菌污染、促进标准化生产，提高菊芋营养保健功能等方面都具有良好的效果。

为达到上述目的，本发明提供一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1）清洗、预处理：挑选新鲜、无病变无腐烂的菊芋、白菜、豇豆，流水冲洗后，沥干水分，将菊芋切片，厚度为1~2cm，白菜切成块，每颗白菜切成4段，豇豆切段，长5~7cm。三者按一定质量比称量，混合后备用；

2）泡菜坛准备：将泡菜坛清洗干净，沸水漂烫5~10min后备用；

3）泡制液制备：将食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片按一定的质量百分比组成复合香辛料，加入90~95℃热水中，保温30min，冷却至30~35℃，加入一定量的保脆剂，混合均匀，即成泡制液；

4）装坛：将步骤1）中准备好的菊芋片、白菜、豇豆组成的复合菜装入准备好的泡菜坛，同时加入泡制液，所述复合菜与泡制液的质量比为1:1~1.5；

5）接种发酵：加入乳酸菌发酵剂，所述乳酸菌发酵剂占原料菜的质量百分比为2%~5%，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于5~30℃环境中发酵5~7天；

6）包装：将发酵好的泡菜装入高密度聚乙烯复合袋，用抽真空封口机封口；

7）灭菌：密封好的包装袋于80℃杀菌20min，杀菌后迅速冷却，即为成品。

作为本发明的一种改进，所述步骤1）中，所述菊芋片、白菜、豇豆的质量比为7~9:2:1，优选7:2:1。

作为本发明的一种改进，所述步骤3）中，所加食盐、白糖、红辣椒、花椒、姜片的质量比为5:3:0.5~1:0.5~1:1~2。复合香辛料的添加量占95℃热水的质量百分比为10%~12%，优选12%。