[发明专利]一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法

权利要求书

1.一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；

(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到10⁶-10¹⁰CFU/mL；

(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；

(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；

(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；

(6)配料：将步骤(3 )得到的混合肉丁中加入混合肉丁质量1.5～3.0％的植物乳杆菌发酵剂，2.0～4.0％的戊糖片球菌发酵剂，4-12％的乳清蛋白粉，8-15％的酶解桂花苋菜红混合物，3-10％的花生粉，0.01～0.05％的活力为20～40U/mg的风味蛋白酶，0.05-0.10％的复合鲜味剂，0.01-0.05％的红曲红色素，0.02-0.06％的茶多酚，0.01-0.06％的乙基麦芽酚，2.5-3.0％的食盐，1.0-3.0％的白糖，1.0-2.50％的32-45度白酒，真空搅拌混合均匀得到肉馅；

(7)灌装、结扎：用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按2-3厘米长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到结节状香肠；

(8)发酵：将结节状香肠在25-38℃的发酵室内发酵5-15小时；

(9)烘烤：将发酵后的结节状香肠，挂在烘箱中，在50-60℃下烘烤30-50分钟；

(10)风干成熟：将烘烤后的结节状香肠在10-15℃的环境下进行自然成熟干燥5-10天；

(11)切割、真空包装：将风干成熟的结节状香肠在结扎处割断，得颗粒状枣肠，真空包装即得桂花风味功能性发酵枣肠成品。

2.根据权利要求1所述的一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于步骤(1)所述的MRS液体培养基配制方法如下：蛋白胨l0g，牛肉膏l0g，酵母提取物5g，K₂HPO₄ 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温-80lmL，MgSO4·7H₂O 0.5g，MnSO₄ 0.25g，蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4，121℃灭菌20min。

3.根据权利要求1所述的一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述的复合鲜味剂由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠按质量比3:1：1的比例混合而成。