[发明专利]一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵枣肠，尤其是涉及一种桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法。

背景技术

中医认为桂花有温中散寒、暖胃止痛、化痰散瘀的作用，对食欲不振、咳嗽多痰、风湿麻木、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。现代研究表明，桂花含有黄酮类化合物，具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抑菌等作用。桂花黄酮清除氧自由基能力是天然抗氧化剂Vc的1-2倍，是工业抗氧化剂BHT的2-3倍，在食品及医疗保健等方面更是有广阔的发展前景。桂花中还含有丰富的钾、钙、镁、钠、铁、锌等微量元素及维生素B1、B2、B6、D、E、K，叶酸、生物素、乙酸胆碱等物质，具有补血活血、生长、促进胸腺发育、增强免疫力、抗病菌、减少心血管疾病、降低血压和促进糖代谢等作用，是一种理想的保健品。现代食品工业中，桂花还常作为食品、茶、酒和其他饮料的配料使用，如人们用糖或盐腌制桂花后加工成桂花元宵、桂花蜜饯等糕点，这些都是具有地方特色的食品，是人们餐桌上的美味佳肴。

苋菜中的红色素含量较高，色泽鲜艳，是天然的食用色素，可用作食品、饮料、医药等的添加剂，还具有一定的营养功能和药用价值，它对羟自由基和超氧阴离子自由基具有很强的清除作用，是一种良好的抗氧化剂。

枣肠，又名肉枣，是一种传统的肉制品，它形似密枣，色泽红润，食用方便，是理想的旅游馈赠佳品，它在肉类工业中也占据着独特的地位，是重要的肉食产品之一，在全国各地均有生产和销售。但用传统配方加工出的枣肠，脂肪含量较高，储藏过程中易产生氧化，加工过程中常添加硝酸盐、亚硝酸盐，对产品的风味及人体健康产生不良影响。而且，传统方法加工的枣肠缺乏特殊的生理功能，风味比较单一，加工时间比较长。目前市场上还没有发酵枣肠生产和销售，随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型枣肠制品，桂花风味功能性发酵枣肠正好可以满足这种消费需求。但是，目前国内外还没有公开任何关于桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味功能性发酵枣肠及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种桂花风味功能性发酵枣肠，将鸡肉、鸭肉、猪瘦肉及猪五花肉分别切成丁状，并按一定比例配成混合肉后，添加酶解桂花苋菜红混合物、花生粉、乳清蛋白粉、食盐、白糖、发酵剂、茶多酚等配料，真空搅拌混合均匀，灌肠、打结、发酵、烘烤、风干、真空包装等工艺，得到一种富含黄酮，具有抗氧化及免疫调节功能的桂花风味发酵枣肠制品。

一种桂花风味功能性发酵枣肠的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)菌株活化：在无菌操作条件下，将戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株分别接种于MRS液体培养基中，在35-38℃的培养箱中培养20-36小时；

(2)发酵剂的制备：将活化后的戊糖片球菌和植物乳杆菌菌株在无菌操作条件下，分别接种在经巴氏杀菌后冷却至35-38℃的添加6.0-7.0w/w％白糖的10-15.0w/w％脱脂乳溶液中，在35-38℃保温箱中培养3-10小时，直至戊糖片球菌和植物乳杆菌活菌数均达到10⁶-10¹⁰CFU/mL；

(3)肉的准备：将鸭胸脯肉、鸡胸脯肉、瘦猪肉、猪五花肉用切丁机分别切成大小为0.5-1.5立方厘米的颗粒状，将鸭肉、鸡肉、瘦猪肉和猪五花肉按(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)的比例配成混合肉丁；

(4)酶解桂花苋菜红混合物的制备：将桂花与水按1：(3-5)的质量比混合后，加入桂花水总质量5-10％的苋菜粉，1.0-5.0％的草莓粉，用匀浆机搅拌均匀，加热至55-60℃，于超声波功率150-250W条件下处理30-60min后，冷却至45-50℃，再加入桂花水总质量0.10-0.15％的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，0.05-0.10％的活力为10000-50000U/g的果胶酶，混合均匀，于48-52℃保温酶解3-8小时，冷却得酶解桂花苋菜红混合物；

(5)花生粉的制备：将去壳的花生仁经高温烘烤冷却后，用钢磨磨成100目及以下的细粉；