[发明专利]不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉及其制备工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉及其制备工艺方法。

背景技术

明矾是一种很常见的食品添加剂，主要在淀粉类制品，粉皮，粉条，凉粉，以及油条等应用非常广泛。尤其淀粉类制品，加入明矾后可使产品具有耐煮，有韧性，透明度高。所以在民间制作粉皮，分条加入明矾以有悠久的历史，一直至今仍未有改善。

随着社会的发展，人们对健康认识的不断提高，国家对食品安全也是越来越重视，对加入有害身体健康的添加剂更是加大了力度。明矾的化学含量为硫酸铝钾，在水中游离出易被人身体吸收的铝离子，医学证明，吸收过量的铝不仅能破坏神经细胞的遗传物质，和脱氧核，糖核的功能，还会使细胞发生退化性病变。铝离子可以通过胎盘侵入儿童大脑，导致大脑病变，增加痴呆儿的发生率，侵入大脑还会导致记忆衰退，智力下降，反应迟钝等。特别老年人消化系统减弱，更易造成氯离子的积累，导致老年痴呆症的病发。铝离子沉淀骨骼中还会导致骨质疏松，骨折，关节疼痛。世界卫生部门将食品中铝离子列为重要的污染源之一，我国食品卫生部也已禁止明矾在淀粉中使用。对于含铝添加剂的使用问题，国家卫生计生委等5个部门联合发文，对其使用范围做出重大 调整。从今年7月1日起国家严令禁止将酸性磷酸铝钠，用于食品添加剂使用。

但是大多数消费者对食品安全知识的淡薄，至今应有非法商人加工含有铝离子的添加剂投入淀粉类制品，粉条，粉皮，凉粉中使用，给消费者的身体健康带来重大隐患，但是由于利益的诱惑，和市场需求，至今未得到有效的解决，仍有大批含有铝的淀粉类制品在市场销售！特别是鲜粉皮，鲜粉条，在东北是一种家喻户晓的食品，广泛应用于，红烧，凉拌，烧汤，火锅等，食用范围相当广泛，从而销售量也是超乎想象。随着社会发展，流动人口逐渐增多，现在的鲜粉条，鲜粉皮，更是在全国市场销均有销售，遍布大街小巷，可以说家喻户晓。例如上海近几年的销量也是逐渐增加每天的销售量达100吨之多，但至今大多数鲜粉皮，鲜粉条，淀粉类制品等，还保留着明矾与山梨酸钾等有害添加剂。因此需要用新的方法解决代替明矾等有害添加剂的使用。

在淘汰了明矾等添加剂，保持原有的韧性，耐煮性，口感都高于原有的鲜粉皮，鲜粉条，再不放防腐剂的情况下，保质期相对提高，对于淀粉类制品是一个新的领域，也面临着重大挑战！

近几年来有人对无明矾淀粉类制品，例如，粉皮，粉条等提出了几种制作方法，所采用的明矾代替物有两种，一种为海藻类，或添加多种添加剂来代替，对此本人做了大量的实验，但对于鲜粉皮，鲜粉条，及其他淀粉类产品，这几种方法与加入明矾的质量与操作简单，成本都有一定的差距。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种口味纯正，耐煮，有韧性，透明性好，易入味，口感好的不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉及其制备工艺。

为达到上述发明目的，本发明不含明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉，由以下重量份的原料组成：

淀粉100

内酯0.005-0.5

蛋白0.006-0.6

葡萄糖酸0.015-1.5

食用盐0.12-1.2

水300-600。

具体地，所述淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉和/或小麦淀粉。

为达到上述发明目的，本发明制备明矾的鲜粉皮，鲜粉条，凉粉的工艺方法，所述方法包括：配料，调浆，粉料，蒸熟，冷却，倒模，定量包装；具体步骤如下：

鲜粉皮的制作，将配置好的原料倒入加好水容器，搅拌均匀后，将调制好的料按要求定量的分入模具中，进入90度到100度的蒸汽锅内蒸熟后，冷却后倒出，成品包装；

鲜粉条的制作：将配置好的原料倒入和面机，均匀后进入粉条机，经过90～100度的温度下挤压成型，进入输送带冷却后按需求切断打包；

凉粉的制作：将配置好的原料倒入装有95～100度的水容器中搅拌均匀，倒入模具中冷却成型。