[发明专利]酸角汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体来说是一种酸角汁的加工方法。

背景技术

酸豆又称酸角、罗望子，苏木科酸角属，热带、亚热带常绿大乔木。酸角果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质(以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌)、维生素和89种芳香物质及多种色素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。种子占果实的30％，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、碳水化合物、灰分、单宁等物质。酸豆作为食品生产其依据是(中华人民共和国卫生部公告2009年第18号)：根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准茶叶籽油、盐藻及提取物、鱼油及提取物、甘油二酯油、地龙蛋白、乳矿物盐、牛奶碱性蛋白等7种物品为新资源食品，允许酸角作为普通食品生产经营。

酸豆最古老的发源地是热带非洲，早在史前时代即被印度人重用；中世纪时被阿拉伯人发现它的美味，流入中东社会；随着十字军的东征，酸豆进入了欧洲国家；17世纪，西班牙的军队将酸角带往西印度群岛。后来酸角由亚洲南部传播到波斯、阿拉伯国家和欧洲等地。公元前4世纪酸角曾一度风靡古埃及和希腊。在我国，早在清乾隆年间，随着甘蔗种植、榨糖业的兴起，人们把酸角去壳抽筋后放入盆内，拌上熬成的糖粥，冷却后即为酸角糖，由于制作简单，酸角糖迅速推广开来,成为当地传统美食。到了现代，酸角主要以野生酸角为主，最典型数量最多的要属云南红河县勐龙乡，元谋县的苴林乡金雷村，被称为“酸角村寨”，采用酸角为原料生产食品等的公司众多。云南以酸角为原料结合云南民族文化特色开发出许多具有云南风味的食品，比如酸角糕，酸角果派，酸角糖，酸角片，小卜哨酸角片，果露等，具有云南特色的食品，在不同的地域对酸角也有不同的吃法，在西双版纳，那里的人喜欢用酸角来泡水喝，用酸角在当作天然酸醋(在云南主要以野生酸角为主)。但是酸豆在人们的日常生活中作为食物的历史就已经长久。

传统的酸角食品有明显的不同。传统酸角食品，只是新鲜或晒干酸角豆的初级加工，原料有效成分利用率低，营养物质氨基酸含量低，一般的酸角食品氨基酸含量仅为0.03％，矿物质没有充分利用。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术存在的问题，提供一种酸角汁的生产方法，本发明方法生产的原料酸豆氨基酸含量高达2％，酸度0.3％，糖度4％，膳食纤维1.5％。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种酸角汁的加工方法，步骤包括：

(1)在酸豆成熟季节，选择子实饱满、均匀，无色差、无病虫害的酸豆进行干燥处理，使其水分含量不超过13％；

(2)干燥后的酸豆进行去壳，在85-95℃条件下进行热处理3-5分钟后自然冷却至36-38℃；

(3)冷却后的酸豆盛放在底部设有小孔的托盘内，放到通风良好的室内进行自然发酵，发酵期间每隔10天检测一次还原糖和氨基酸的含量，当还原糖的含量达到4％、氨基酸含量达到2％时终止发酵，然后置于PVC袋中进行恒温后熟；

(4)熟化后，酸豆放入带有螺旋状蒸汽管的密闭加热器中，按豆水比例为1:9的比例，在煮豆桶里面加入水，向蒸汽管中通入高温蒸汽进行煮豆，使水温超过85℃，浸泡30-60分钟，重复一次，然后进行液固分离；

(5)分离的液体首先利用硅藻土进行初级过滤，然后在利用离心机进行离心处理，澄清液加入蔗糖调节酸度使糖酸比例为38:1后进行装罐灭菌后得酸角汁饮料。

本发明的有益技术效果是：

(1)本发明酸豆汁是取用成熟新鲜酸豆经过精选，通过置于合适的环境下使之发酵，达到一定的指标要求后(比如氨基酸含量高达2％，酸度0.3％，糖度4％，膳食纤维1.5％等其他酸豆产品无法到达的质量要求)，再经过一系列的工业过程而得到的新型产品。

(2)本发明的酸豆汁，风味纯正，口感清爽。酸豆汁含有的氨基酸多达14种，包括苯丙氨酸、丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、精氨酸，绝大多数为人体必需氨基酸，含有的还原糖是人体能量的直接来源，其含有丰富的钙，酸豆称为“钙中之王”，钙是人体的“生命元素”，其他矿物质和纤维素是人体生命活动的重要物质。本发明酸角汁产品，对原产地植物资源的充分利用增加了新途径，并给社会提供了食品消费的新选择。

具体实施方式