[发明专利]一种小鱼芥菜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种家常腌制菜，具体涉及一种小鱼芥菜的腌制方法。

背景技术

芥菜经过我国人民长期选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种，根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用来腌制咸菜，这就是妇孺皆知的大头菜，叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻、可制作成回味无穷的霉干菜，而茎芥菜，人们用来制作榨菜，现已名扬国内外，芥菜头是芥菜的一个变种，为根用芥菜，它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并光彩带苦味，芥菜头就是根用芥菜，又称大头菜，十字花科植物，芥菜头像萝卜一样是长在地底下的，但其形状为圆球，底下长了一个长须根，似萝卜，样子像个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣菜，最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝等，吃起来有芥末的冲劲儿，由于芥菜有股很强烈的介辣味和苦味，让许多消费者难以接受，毛毛鱼是生长在淡水湖中的小鱼，由于过腥市场上一般将其制成香辣口感的腌制鱼，并不适宜儿童和老人食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种小鱼芥菜的腌制方法。

    本发明采用的技术方案为：一种小鱼芥菜的腌制方法，其包含以下步骤：

    将芥菜头洗净后刮去外皮，放置在流水下冲洗干净；

将去皮后的芥菜头切成厚度为0.5-0.8cm的片状，后切成宽度为0.3-0.5cm的长条状，放入45°的白酒中浸泡1.5-2小时后取出；

将芥菜头放入腌菜坛内，按1:0.5的比例加入观辣树鲜叶，同时向坛内添加酸菜水密封腌制18-20天；

将小鱼去除鱼鳞和内脏，掐去头部，清洗后，加入复合调味料腌制2天，所述复合调味料由黄酒、香醋、菊花、柠檬按1:1:1:0.1:0.2的比例调制而成；

将芝麻油加热至120℃，放入腌制后的小鱼炸制3-5分钟，捞出滤油；

将炸制后的小鱼放置在温度为18-22℃的热风下自然风干18-20小时；

将卤汁水烧开，放入风干后的小鱼卤制5-6小时，待卤汁温度降低至60℃时，保温2-3天后，将小鱼捞出、冷却；

将腌制后的芥菜、观辣树鲜叶与卤制后的小鱼分层摆放在腌制坛内，密封发酵15天，其中腌制坛最底层铺放芥菜和观辣树鲜叶的混合物，每层芥菜和观辣树鲜叶上面铺放一层卤制后的小鱼，从底层至最上层依次分层铺放，每层芥菜和观辣树鲜叶混合物的厚度：每层小鱼的厚度为2:1。

经本发明制得的芥菜，酸爽开胃，小鱼鲜香酥软，且无腥臭味，腌制成的小鱼芥菜营养丰富，富含大量的钙质和乳酸菌，能够调理儿童和老人的肠胃，腌制过程不添加任何防腐剂和增色剂，长期食用不会对人体造成伤害，经本发明腌制后的芥菜，还具有补钙效果，老人食用还具有补钙功效，能够预防骨质疏松症，儿童食用也具有良好的补钙功效。

具体实施方式

    实施例1：

将芥菜头洗净后刮去外皮，放置在流水下冲洗干净；

将去皮后的芥菜头切成厚度为0.5-0.8cm的片状，后切成宽度为0.3-0.5cm的长条状，放入45°的白酒中浸泡1.5-2小时后取出；

将芥菜头放入腌菜坛内，按1:0.5的比例加入观辣树鲜叶，同时向坛内添加酸菜水密封腌制18-20天；

将小鱼去除鱼鳞和内脏，掐去头部，清洗后，加入复合调味料腌制2天，所述复合调味料由黄酒、香醋、菊花、柠檬按1:1:1:0.1:0.2的比例调制而成；

将芝麻油加热至120℃，放入腌制后的小鱼炸制3-5分钟，捞出滤油；

将炸制后的小鱼放置在温度为18-22℃的热风下自然风干18-20小时；

将卤汁水烧开，放入风干后的小鱼卤制5-6小时，待卤汁温度降低至60℃时，保温2-3天后，将小鱼捞出、冷却；

将腌制后的芥菜、观辣树鲜叶与卤制后的小鱼分层摆放在腌制坛内，密封发酵15天，其中腌制坛最底层铺放芥菜和观辣树鲜叶的混合物，每层芥菜和观辣树鲜叶上面铺放一层卤制后的小鱼，从底层至最上层依次分层铺放，每层芥菜和观辣树鲜叶混合物的厚度：每层小鱼的厚度为2:1。