[发明专利]一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷饮食品技术领域，尤其涉及一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法。

背景技术

冰激凌以其细腻的组织、润滑的口感、多变的风味、丰富的营养和消夏清凉的作用而广受消费者的欢迎。20世纪90年代以来，我国冰激凌市场发展迅速，每年销售量以20％以上的速度递增，市场竞争日益激烈。现在冰激凌的主要原辅料为奶油和糖，随着人们生活水平的提高，糖尿病及肥胖患者日益增多，使得人们在冰激凌这类甜品面前望而却步；目前这类产品所用的奶油主要是氢化植物油，是一种人工油脂，富含反式脂肪酸，经常摄入会干扰儿童必需脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育的一些障碍；若孕妇摄入过多，会导致胎儿发育不健全。因此，开发具有功能保健作用、营养较丰富的一类冰激凌食品具有很大的现实意义。本发明研制的猴头菇豆腐冰激凌为广大消费者提供了新的选择。

干大豆营养丰富，富含氨基酸和人体必需脂肪酸及多种维生素，不含胆固醇，其中含人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量最高，对于补充我国居民谷物食品中赖氨酸不足具有重要意义；大豆中含大量脂肪，其中主要为不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸、亚麻酸等)；还含磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素，维生素B₁、B₂、B₁₂，烟酸、叶酸、胆碱等成分，素有“植物肉”之美称。所有植物性食物中，只有大豆白蛋白可以和肉、鱼、蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白”。大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。大豆白蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病。

猴头菇又称猴蘑，猴头，猴菇，是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。猴头菇性平、味甘，利五脏，助消化；具有健胃，补虚，抗癌，益肾精之功效；主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道癌、胃癌、眩晕、阳痿等病症，对治疗肠癌有辅助作用。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗。在临床应用上面，采用猴头菇进行治疗，对于轻度或是重度神经衰弱均可取得较为显著理想的疗效。猴头菇一般用作菜肴原料，目前有加工成饼干和饮料的，但是用作冰激凌的加工尚未见。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种猴头菇豆腐冰激凌及其制作方法，以营养丰富的猴头菇和干大豆为主要原料，加入牛奶、橄榄油，制备成的猴头菇豆腐冰激凌色泽均匀、口感细腻、营养丰富、具有保健功效，糖尿病、肥胖患者、儿童和孕妇都可以食用。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

一种猴头菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴头菇25-40份、干大豆80-120份、橄榄油70-90份、纯牛奶180-230份。

优选地，所述的猴头菇豆腐冰激凌，包括以下重量份的原料：猴头菇30份、干大豆100份、橄榄油80份、纯牛奶200份。

所述的猴头菇豆腐冰激凌的制作方法，包括以下步骤：

(1)取干大豆，用清水洗净，在10-15℃的纯牛奶中浸泡12-14h至大豆明显膨胀，然后将大豆和纯牛奶一同放入打浆机中打浆得到豆浆，将豆浆于80-85℃温度下煮沸5-7min，冷却，待豆浆冷却到40℃，向豆浆中加入其重量0.20-0.30％的增稠剂、0.10-0.20％的乳化剂和0.01％的柠檬酸，迅速搅拌均匀后倾倒到不锈钢容器中，静置冷却30-40min凝固成型得到豆腐；

(2)取新鲜猴头菇，清洗干净，切成2-3mm的薄片，置于浓度为0.05％的维生素C溶液中护色，护色后将猴头菇从维生素C溶液中捞出，直接放入打浆机中打浆得到猴头菇浆；

(3)将步骤(1)得到的豆腐、步骤(2)得到的猴头菇浆和橄榄油置于搅拌机中搅拌30-50s，混合均匀，得到猴头菇豆腐糊，将猴头菇豆腐糊置于不锈钢盆中，用打泡器打10-15min得到冰激凌液，将冰激凌液倒入冰激凌冰桶中，开启制冷，5-10min后即得到猴头菇豆腐冰激凌。

步骤(1)中所述的增稠剂为卡拉胶、刺槐豆胶和海藻酸钠，三者的重量比例为2:10:15。

步骤(1)中所述的乳化剂为单甘酯和蔗糖酯，其重量比例为1:1。

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：