[发明专利]一种浓缩型鸡肉味复合调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种浓缩型鸡肉味复合调味料及其制备方法，属于食品领域。

背景技术

浓缩型复合调味料是指以两种或两种以上调味料为主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及动植物食物等成分，并采用生物或物理的技术来进行加工包装及处理，最终制成可供安全食用的一类定型浓缩型调味料产品。

目前没有浓缩型鸡肉味复合调味料的报道。

发明内容

本发明的目的之一是为了解决上述的浓缩型调味料中化学添加剂多、营养成分缺失等技术问题而提供一种不含化学添加剂、所用原料天然安全可靠，且营养丰富、香气十分逼真、香味醇厚饱满的浓缩型鸡肉味复合调味料。

本发明的目的之二是提供上述的一种浓缩型鸡肉味复合调味料的制备方法，其制备成本低，且制备过程反应温度低，可最大程度的保留营养成分和风味物质等特点。

本发明的技术方案

一种浓缩型鸡肉味复合调味料，按质量百分比计算，其制备所用原料的组成及含量如下：

鸡肉酶解液        8.0-13.0%

鸡骨酶解液        13.0-20.0%

鸡油              2.0-5.0%

食用盐            12.0-19.0%

白砂糖            0.6-1.2%

木糖              0.3-0.5%

味精              2.0-5.0%

白芷粉            0.05-0.3%

I+G               0.1-1.0%

单甘脂            0.3-0.8%

野味素            0.3-0.8%

卡拉胶            3.0-6.0%

麦芽糊精          25.0-45.0%

余量为鸡骨汤；

优选按质量百分比计算，其制备所用原料的组成及含量如下：

鸡肉酶解液        9.0-11.0%

鸡骨酶解液        15.0-18.0%

鸡油              2.0-4.0%

食用盐            13.0-16.0%

白砂糖            0.8-1.1%

木糖              0.4-0.5%

味精              2.5-4.0%

白芷粉            0.05-0.2%

I+G               0.3-0.7%

单甘脂            0.4-0.7%

野味素            0.4-0.6%

卡拉胶            3.5-5.5%

麦芽糊精          30.0-42.0%

余量为鸡骨汤。

上述的一种浓缩型鸡肉味复合调味料的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、将鸡骨架洗净，去皮去脂并切块，放入高压锅中，然后加入自来水、八角、桂皮、葱和生姜，蒸煮50～80min后，自然冷却后过滤，分别获得鸡肉、鸡骨和鸡骨汤；

上述鸡骨架、自来水、八角、桂皮、葱和生姜的用量，按质量百分比计算，即鸡骨架：自来水：八角：桂皮：葱：生姜为100:100-300:1-3:1-3:10-30:0.5-1.5的比例计算；

将所得的鸡骨放入90～100℃烘箱中烘干1～3h后，用中药粉碎机粉碎成细小颗粒得到鸡骨粉；

（2）、鸡肉酶解液的制备

将步骤（1）中所得的鸡肉切成细小颗粒，加入到自来水中，得到质量百分比浓度为20～30%的鸡肉水溶液，用浓度为0.15mol/L、pH为4的柠檬酸缓冲溶液调pH6.5，然后加入复合风味蛋白酶1，得到混合溶液1，然后控制温度为55～65℃进行酶解3～4h，所得的反应液1即为鸡肉酶解液；

上述复合风味蛋白酶1，为丹麦诺维信复合风味蛋白酶；其添加量，按质量比计算，即复合风味蛋白酶1：质量百分比浓度为20～30%的鸡肉水溶液为0.5～1.0：100的比例计算；

（3）、鸡骨酶解液的制备