[发明专利]一种改善即食黑木耳脆度的物理方法

说明书

技术领域

本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种改善即食黑木耳脆度的物理方法。

背景技术

黑木耳营养丰富，质地脆嫩，是深受消费者喜欢的食用菌，但目前主要以干品等初级加工产品为主，产品种类少、附加值低。即食黑木耳产品具有方便、营养、美味的特点，可满足现代快节奏生活下消费者对方便、营养、美味的食品需求，市场前景广阔，同时可丰富黑木耳深加工的产品品种，拓宽黑木耳产业链，提高黑木耳产业整体效益。

软包装即食黑木耳产品在生产和保藏货架期间，由于多糖、胶质等物质溶出，易导致黑木耳质地软烂，严重影响即食黑木耳产品的质量。目前，已有以黑木耳为原料开发即食黑木耳的专利、文献中采用的护脆、保脆方法主要为化学方法，如添加氯化钙、海藻酸钠、卡拉胶、果胶等添加剂，这些食品添加剂虽然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度，但都在不同程度上影响了黑木耳原有的风味或外观品质，且与当前食品产业尽量少用添加剂的趋势相悖。因此，在不添加保脆剂和不增加复杂加工工序的基础上，研究一种提高即食黑木耳脆度的物理方法，对于改善即食黑木耳的品质具有重要的意义。

申世斌等发表了“即食黑木耳加工技术”的文献中，利用氯化钙保持即食黑木耳脆度，但氯化钙浓度太低起不到保脆效果，浓度过高黑木耳呈苦味，影响黑木耳风味口感。贾得蓉等发表了“黑木耳软化机理及护脆方法研究”的文献中，以0.5%海藻酸钠、0.5%卡拉胶和0.6%CaCl₂复配可一定程度上改善黑木耳的脆度，但海藻酸钠、卡拉胶等会在黑木耳表面形成一层薄膜，影响即食黑木耳产品的外观感官质量。中国专利（申请号：200810123640.6）的“一种黑木耳深加工技术”和中国专利（申请号：200710046416.7）的“一种即食黑木耳的制作方法”，都未专门考虑黑木耳贮藏后期质地软烂的问题，且加工方法与本发明存在较大差异。此外，“一种黑木耳深加工技术”这件发明专利所述方法的腌制时间长达10h以上，会使多糖、蛋白质等物质不同程度的溶出，影响黑木耳的质地和营养；“一种即食黑木耳的制作方法”这件发明专利制备的即食黑木耳含水量较高，易使包装袋内存在较多汁液，不易真空包装的操作。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，其针对现有即食黑木耳加工技术的不足，提供了一种可明显改善即食黑木耳脆度的加工方法，所得即食黑木耳具有黑木耳风味，质地良好，在12个月货架期内仍能保持黑木耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种改善即食黑木耳脆度的物理方法，是将黑木耳干品用水清洗干净后，采用真空旋转腌制、间歇式微波真空干燥、真空包装、常压沸水杀菌、快速冷却进行处理；其具体制备步骤如下：

（1）将干黑木耳用流动水清洗5～20min，以去除表面泥沙等杂物；

（2）将洗净后的黑木耳与调味料液在真空旋转设备中腌制10min～30min，温度为30～50℃，真空度为-0.1MPa～-0.06MPa，腌制过程不断旋转搅拌；腌制过程中黑木耳与调味料液的重量比为1∶10；

（3）将腌制后的黑木耳进行间歇式微波真空干燥，即微波加热10 s、停止加热60s如此交替进行，使干燥后即食黑木耳的水分含量控制在65～75%，微波功率按5～15W/g进行设定，真空度为-80kPa～-60kPa。；

（4）将干燥后的即食黑木耳进行真空包装，100℃沸水杀菌30min，杀菌结束后用流动水将产品中心温度快速冷却至常温，得到成品。

步骤（2）所述调味料液的配比为：纯净水1000重量份，盐50重量份，糖40重量份，味精3重量份，生抽10重量份，辣椒干粉17重量份，柠檬酸1.5重量份，5’-呈味核苷酸二钠1重量份，乙基麦芽酚3重量份。

本发明的显著优点：

1）本发明采用物理方法改善即食黑木耳的脆度，避免了传统工艺中加入添加剂对产品的影响，所得产品更加营养健康；且生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

2）本发明采用真空快速腌制技术，减少了黑木耳的浸泡时间，从而减少了多糖、蛋白质等内容物的溶出，避免因浸泡时间过长造成的黑木耳软烂。

3）本发明采用间歇式微波真空干燥技术，将即食黑木耳的水分含量控制在65～75%。经大量试验表明，若即食黑木耳水分含量过高，在即食黑木耳的贮藏后期易出现软烂，若水分含量过低，又会影响产品的感官品质；而采用连续式的微波真空干燥方法，会使黑木耳内部的温度过高，影响产品质地。