[发明专利]一种苦荞黄酮保健酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苦荞黄酮保健酒及其制备方法，属于食品饮料加工技术领域。

背景技术

苦荞麦，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、乌麦、花荞等，是谷类作物中集淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、脂肪、矿物质、微量元素和生物类黄酮等于一身的稀少的药食两用作物。现代研究表明，苦荞麦中蛋白质含量约为干重的10％，人体必需的8种氨基酸其都含有；脂肪含量一般在2～3％，人体易吸收的油酸和亚油酸占苦荞脂肪酸的80％左右；富含维生素B族、维生素E等；其独特之处在于含有大量的生物类黄酮物质，占干重的2％左右，对人体有多种生理功能，可以增强毛细血管的渗透性，改善心血管系统，降低血糖、血脂和血压，对糖尿病，高血脂等也有一定的改善作用。

苦荞麸皮在整个苦荞麦中所含苦荞黄酮比例高达80%，而目前以苦荞为原料制作的保健酒却几乎不利于苦荞麸皮，使得苦荞麸皮中的生物类黄酮物质不能完全得到利用，因此所得保健酒中的黄酮含量微少，导致苦荞酒的保健效果不明显，含有大量黄酮的苦荞麸皮往往被丢弃从而导致了资源的浪费。

发明内容

为获得保健效果好的苦荞保健酒，并充分利用苦荞麸皮，本发明提供一种苦荞黄酮保健酒及其制备方法。

本发明通过下列技术方案实现：一种苦荞黄酮保健酒，由下列质量份的组分组成：苦荞麸皮 3～8份、苦荞蒸馏酒 92～97份。

所述苦荞蒸馏酒是经过下列各步骤制得：

（1）将苦荞晾晒至含水率≤14%，再进行筛选以去杂、去霉、去泥沙，防止杂味带入下道工序；

（2）将步骤（1）所得苦荞倒入洗粮池内，用水翻搅冲洗1～3次，以去除农残和泥沙；

（3）将28～35℃的水加入步骤（2）所得苦荞中直至水位没过苦荞表面20～25cm进行静置浸泡18～24h，使苦荞充分吸水，待浸泡后将浸泡水排尽，得到浸泡粮；

（4）将步骤（3）所得浸泡粮用水冲洗至流出的水清澈无味，再经滤水后用蒸汽进行初蒸25～35分钟，使浸泡粮骤然膨胀，促成淀粉链打开；

（5）步骤（4）初蒸结束后加大蒸汽，同时加入温度70℃以上的水直至水位没过浸泡粮表面20～25cm进行煮粮，待水煮沸后减小蒸汽量，并开始计时，保温20分钟得到熟粮，以糊化浸泡粮，并使淀粉链结构展开；

（6）步骤（5）煮粮结束后，关闭蒸汽，盖上盖子进行闷水10～30min，以静态糊化减少淀粉流失，使熟粮的裂口率达到95％以上，再排尽煮粮水；

（7）将步骤（6）所得熟粮用蒸汽进行复蒸30分钟，使熟粮彻底糊化，淀粉链彻底打开，释放出粮香味；

（8）将步骤（7）所得熟粮摊晒在凉床上进行吹凉，以实现降温度、除水分，达到微生物接种的最佳条件要求；

（9）按苦荞原料质量0.3～0.8%的用曲量，分三次均匀加入常规酒曲进行接种，使曲药菌丝易深入粮心，再用已消毒的麻片或竹席将培菌箱底部及四周进行铺垫，然后将已下曲的熟粮置于培菌箱中，并加盖麻片或竹席进行培菌24～28小时，控制出箱温度为32～34℃，得培菌粮；

（10）将步骤（9）所得培菌粮入坛后在18～20℃下进行发酵30天，得到发酵粮；该步骤能调整PH值和发酵温度、降低淀粉浓度和糖分、为有效微生物建立安全岛、降低发酵酒精度，使边糖化边发酵过程顺利进行；入坛发酵能使淀粉转化成α葡萄糖后生化反应成乙醇（糖化发酵）。控制在18～20℃下进行发酵是由于18℃以下发酵虽然具备以下优点：过程中有害成分不易产生，如大分子化合物、包括高级醇类、高级脂类、高级酸类、人体不易分解的物质，但还存在以下缺点：发酵周期长，占用大量容器及生产车间。而20℃以上发酵时却存在下列缺点：①微生物代谢物产生大量苦味值；②大分子化合物；③将多糖转变为高级醇；④提前使霉菌液化增强（黄水较多，不清凉、挂丝）；⑤苦涩味增高；⑥菌种代谢物变质，产生其他物质。

（11）将步骤（10）所得发酵粮进行蒸馏提取乙醇及香味物质，待蒸馏所得酒的酒精度在50～60%时停止蒸馏，即得到苦荞蒸馏酒。

所述步骤（4）的初蒸是将浸泡粮上方堆成锥形。

所述步骤（5）的煮粮是先翻粮一次，保温期间再翻粮一次，避免底部结块，影响糊化均匀性。

所述步骤（5）的保温是以水沸、但粮不翻滚为宜，这样能减少淀粉流失，所得煮粮水清澈透明。

所述步骤（7）的复蒸是将熟粮上方堆成锥形。

所述步骤（9）的培菌24～28小时是夏天培菌时间24～26小时、冬天培菌时间24～28小时。