[发明专利]一种香辣鱼籽酱及其生产方法

权利要求书

1.一种香辣鱼籽酱制品的制造方法，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状态的鱼籽先置于4℃下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到0℃时为解冻终点，然后将鱼籽取出沥干；其特征在于包括下列步骤：

(1)鱼籽预煮除膜脱腥：将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2-5倍的重量份的清水、鱼籽重量的0.2％～0.5％的紫苏提取物，搅拌加热至70-85℃，保温8-12min，再采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干；

(2)酱体调配：

1)香辣鱼子酱配制：按重量份计，取步骤(1)所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份，花椒油2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、豆瓣酱18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0.4-0.6份，水9-11份；

2)乳化稳定基料配制：将水加热至60-80℃，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基糯玉米淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料；

3)调味基料配制：将豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混合均匀，即为调味基料；

4)酱体制作：将所述的乳化稳定基料、调味基料和花椒油，以及占辣椒油配方总量80％的辣椒油加入到步骤(1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在75-85℃；

(3)脱气装罐与真空封盖：将步骤(2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气10-15min，真空度为60～80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面添加占辣椒油配方总量20％的辣椒油作为油封，封口时的真空度为50-80Kpa；

(4)灭菌与反压淋水冷却：将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-121℃的高压蒸汽下灭菌20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30℃的温水喷淋冷却至40℃；

(5)保温检验：将步骤(4)所得的鱼子酱置于37℃下保温7天进行无菌检验；

其中：

步骤(1)中的紫苏提取物制备方法：将清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破碎，压榨过滤后所得滤液即为紫苏提取物；

步骤(2)的1)中所述增鲜剂的配制方法：按质量百分比计，将83％的味精与17％的肌苷酸二钠混合。

2.一种香辣鱼籽酱制品，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状态的鱼籽先置于4℃下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到0℃时即为解冻终点，然后将鱼籽取出沥干；其特征在于该产品是通过如下所述的步骤制备的：

(1)鱼籽预煮除膜脱腥：将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2-5倍的重量份的清水、鱼籽重量的0.2％～0.5％的紫苏提取物，搅拌加热至70-85℃，保温8-12min，再采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干；

(2)酱体调配：

1)香辣鱼子酱配制：按重量份计，取步骤(1)所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份，花椒油2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、豆瓣酱18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0.4-0.6份，水9-11份；

2)乳化稳定基料配制：将水加热至60-80℃，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基糯玉米淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料；

3)调味基料配制：将豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混合均匀，即为调味基料；

4)酱体制作：将所述的乳化稳定基料、调味基料和花椒油，以及占辣椒油配方总量80％的辣椒油加入到步骤(1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在75-85℃；

(3)脱气装罐与真空封盖：将步骤(2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气10-15min，真空度为60～80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面添加占辣椒油配方总量20％的辣椒油作为油封，封口时的真空度为50-80Kpa；

(4)灭菌与反压淋水冷却：将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-121℃的高压蒸汽下灭菌20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30℃的温水喷淋冷却至40℃；

(5)保温检验：将步骤(4)所得的鱼子酱置于37℃下保温7天进行无菌检验；

其中：

步骤(1)中的紫苏提取物制备方法：将清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破碎，压榨过滤后所得滤液即为紫苏提取物；

步骤(2)的1)中所述增鲜剂的配制方法：按质量百分比计，将83％的味精与17％的肌苷酸二钠混合即为增鲜剂。