[发明专利]一种香辣鱼籽酱及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种香辣鱼籽酱及其生产方法。本发明以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料制造香辣鱼籽酱及其生产方法。

背景技术

鱼籽是雌鱼卵巢成熟所产生的鱼卵，其含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生素和矿物质(钙、磷、铁)等营养成分，是一种深受消费者欢迎的水产食品。鲫鱼和鲤鱼是淡水鱼中怀卵量较高的鱼种，其中鲤鱼的怀卵量可高达其体重的30％左右，专用于取卵用的鲤鱼的怀卵量更始高达其体重的50％。陆丽丽等研究发现鲤、鲫两种淡水鱼卵中含有丰富的AA、DHA、EPA和磷脂，可用于婴幼儿和儿童等特殊人群食品生产(陆丽丽,陈舜胜.鲤、鲫卵的脂质和脂肪酸特性.食品科学2007,28(12):100-104)。目前除少量鱼籽被鲜售用于制作菜肴外，水产加工企业大规模生产时所得的淡水鱼卵通常以废弃物形式与鱼内脏等一起被烘干制成鱼粉等饲料。因此，在市场上尚未见到以淡水鱼籽开发生产的鱼籽酱产品。

二十世纪中期，食用鲟鱼鱼籽酱的风尚开始在北美、亚澳地区风靡流行。为了保证各消费阶层均能享用鱼籽酱的美味，众多研究学者逐渐开发出用其他鱼种鱼卵制成鱼籽酱。目前已有采用鲟鱼籽、海水鱼籽和淡水鱼籽制成的鱼籽酱。据姜智鹏、马晓慧、李连春等报道介绍，由Sevruga、Osietra、Beluga三种鲟鱼的卵所加工成的鱼籽酱最为珍贵，工艺上均采用成熟新鲜的鲟鱼卵，以适度的食盐进行腌制，然后抽真空，在0℃温度下密封存放(姜智鹏.探秘中国鱼子酱产业链.农产品市场周刊，2012，3:40-42；马晓慧.前世今生鱼子酱.海洋世界,2012:66-69；李连春,韩春艳,屈绍彭等.国内外鲟鱼鱼子酱加工产业发展概述.科学养鱼,2010,9:69-70)。石振广等和王斌等分别介绍了以鲟鱼子为原料，采用盐腌渍加工制成鲟鱼子酱(石振广，董双林，赵夕旦等.一种活体取卵制备鲟鱼子酱的方法[P].公开号CN101283814A；王斌,夏永涛，洪海平等.一种鱼籽酱加工工艺[P].公开号CN101647582A)。罗红宇等和吴常文等分别介绍了用解离液去卵膜分散鱼卵和用剪刀剪成颗粒状，再经盐水预处理、盐渍、沥水等工艺加工制成乌贼卵鱼子酱(罗红宇,徐梅英,徐佳晶.低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法[P].公开号CN101999708A；吴常文.乌贼卵鱼子酱及其制作方法[P].公开号CN102008089A)。刘峰等采用新鲜带鱼鱼籽、盐、糖、味精、料酒、陈醋、淀粉、柚子水、纯净水为原料，经清洗、除膜、打浆、过滤、调味、蒸煮制作成带鱼鱼籽酱(刘峰，刘春娥，杨晓杰等.特色风味带鱼鱼籽酱[P].公开号CN102461926A)。胡仲君发明了以淡水鱼鱼子为原料，经盐预处理、提取香料液(由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取)、煮制(95-105℃1-3h)、过滤、炒制(100-120℃2h，佐料有芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒、白胡椒粉)、凉放、包装、灭菌等工艺制作鱼子酱(胡仲君.一种鱼子酱及其制备方法[P].公开号CN101015360A)。王小军等以鱼子、食盐、糖、虾味素、姜粉、葱粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草、Vc和白酒为原料，经清洗、沥水、盐水浸泡、腌料腌制(24-48h)、加油(蚝油、鱼油)炒制(120-130℃炒至浓稠状)、包装、灭菌制成一种风味鱼子酱.(王小军等.一种风味鱼子酱的制备方法[P].公开号CN101422261A)。

综上所述，石振广等和王斌等发明的鱼子酱是采用新鲜鲟鱼卵制成，其成品需低温冷藏，货架期比较短，而且由于原料稀少不适宜大众消费。罗红宇等和吴常文等发明的以乌贼卵为原料制作的鱼子酱，鱼卵预处理时间过长，而且没有脱腥工艺，不适于鱼子酱的工业化生产。刘峰等以带鱼鱼卵为原料加工鱼子酱，在加工过程中使用了打浆工艺，未能保持鱼卵的颗粒形态。