[发明专利]一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法。

背景技术

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的一种传统液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。为了满足人们的需要，现在市场上也出现了各种各样的酱油产品，如海鲜酱油。申请公布号为CN 103478675 A 的专利公开了一种海鲜酱油及其制备方法，该发明以扇贝下脚料为原料，先通过蛋白酶降解成小分子肽和氨基酸，再讲酶解后的海鲜添加到酱油酿造的制粬原料中进行发酵。所制得的酱油牛磺酸、蛋白质、多糖成分丰富。

尽管市场上酱油的品种繁多，但是还没有专门用于烹调孕、产妇饮食的酱油。孕、产妇需要补充大量的营养，其日常饮食多以肉类、鱼类为主，但口味又必须较为清淡。因此，很多人在烹调孕、产妇的饮食时，只放少量的盐作为调味品，酱油等其他调味品一律不添加，但这样烹调出的菜肴、汤往往味道不佳、油腻，孕、产妇难以下咽。因此，本发明的目的在于提供一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油。

缢蛏，蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7．2克，脂肪1．2克，碳水化合物2．4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用，具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒，用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛；中医认为，蛏子肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便不利等症。

海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，含有多种维生素、牛黄酸、肝糖及其他矿物质等多种营养成分，其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。海蛎食疗，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。

鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含丰富蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，3.0毫克，铁还有相当量的碘，锌，磷和维生素A，D，B1等。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；并且具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

海参含有蛋白质、钙、钾、锌、铁、硒、锰等活性物质外，海参体内其它活性成分有海参素及由氨基已糖、已糖醛酸和岩藻糖等组成刺参酸性粘多糖，另含18种氨基酸且不含胆固醇。因为海参性温，具有补肾益精、滋阴健阳，补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效，非常适合身体虚弱的人群用于调理身体。

在福建沿海地区，缢蛏、海蛎、鲍鱼、海参产能过剩，一般加工成干制品出售，蒸煮的汤汁一般直接废弃，未被充分利用，导致大量的营养成分流失。

发明内容

本发明的目的在于针对提供一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法。本发明将缢蛏、海蛎、鲍鱼、海参加工成干制品过程中产生的汤汁作为配料，制得了一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油，具有清热解毒、补阴除烦、产后补虚等功效。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种专用于烹调孕、产妇饮食的海鲜酱油的制备方法：包括以下步骤：

（1）海鲜汤汁的制备：鲜活缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼经过清洗、吐沙处理后，分别加水蒸煮，沥干，其肉质输送干制车间，余下汤汁合并，浓缩至浓度65~75度，盐度21~22度，沉降，过滤，制得海鲜汤汁；

（2）海鲜酱油生产原料的制备：以黄豆饼和麸皮花生饼为原料，以海鲜汤汁为配料，以沪酿3.042米曲霉菌种培养制得的绿粬作为菌种，发酵制得海鲜酱油生产原料；

（3）海鲜酱油的酿制：在步骤（2）制得的海鲜酱油生产原料中加入海鲜汤汁，加温至30~35℃，盐度21~22度，搅拌均匀；加入保温罐，原料顶面洒上一层食盐，封盖，罐内汤汁发酵6~7天；再用海鲜汤汁水浴加温24小时，分离出特级海鲜酱油；二次海鲜汤汁淋油得二级海鲜酱油，三次海鲜汤汁淋油的三级海鲜酱油。

步骤（1）中经处理后的缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼的质量比为6~8:2~3:1~2:0.5~1； 缢蛏、海蛎、海参、鲍鱼蒸煮时的料液比均为1:6~1:10，90~100℃蒸煮2~3h。

步骤（2）中海鲜汤汁的加入量为黄豆饼和麸皮花生饼总质量的15~25%；其中黄豆饼和麸皮花生饼的质量比为7:3。