[发明专利]一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法在审
| 申请号： | 201510128907.0 | 申请日： | 2015-03-24 |
| 公开（公告）号： | CN104719361A | 公开（公告）日： | 2015-06-24 |
| 发明（设计）人： | 王金水;贾峰;李海峰;胡元森;翟丹丹;张帅兵;屈建航;杨森;柳甜甜;屈凌波 | 申请（专利权）人： | 河南工业大学 |
| 主分类号： | A21D2/36 | 分类号： | A21D2/36;A21D8/04 |
| 代理公司： | 郑州中民专利代理有限公司 41110 | 代理人： | 郭中民 |
| 地址： | 450001 河南省*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 通过 加入 水果汁 增加 面团 活性 提高 风味 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
（1）制备水果汁：取水果原料，通过压榨取汁，用体积比为3-4倍的饮用水稀释，调pH值6.2-6.4；
（2）酸面团发酵液的制备：取对面筋蛋白具有高度降解能力的植物乳酸菌M616置于灭菌的MRS液体培养基，在37℃恒温条件下培养16h，再将上述菌液以体积比为2%的接种量接种于新的MRS液体培养基，在37℃条件下培养8h；之后， 按体积比为10%的接种量，取菌液经过离心洗涤三次后，加入水果汁混合均匀；
（3）发酵酸面团：以重量体积比为1：1混合面粉和酸面团发酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31℃、湿度90的条件下恒温恒湿发酵20h；
（4）干燥保存：将发酵后的酸面团和用于进行吸水处理的玉米粉按1:1.25的重量比混合均匀后放入无菌通风厨，通凉风干燥至含水量在20±2%，4℃保存于冰箱。
2.根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于：用于制备酸面团的面粉为小麦面粉、藜麦面粉或黑麦面粉中的任意一种。
3.根据权利要求 1 所述的制备方法，其特征在于：发酵液中植物乳酸菌M616的接种量以体积重量比计算为10%。
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