[发明专利]一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸面团的制备的工艺方法，特别涉及采用植物乳酸菌M616通过加入苹果汁制备生物活性高、风味物质丰富的酸面团的制备方法。

背景技术

酸面团是一种通过乳酸菌和酵母菌共同发酵面粉所得的一种营养价值高、具有特殊香味的面团。利用酸面团来加工面制食品是提升面制食品品质的重要工艺方法，广泛应用于馒头、面包、油条等面制食品的生产加工过程。

近些年，随着生活水平的不断提高，人们对食品品质的要求也逐渐提高，面制食品作为我国主要的食品来源，日趋受到人们的重视。但是由于酸面团发酵过程中微生物种群复杂多变、发酵过程难以控制，所生产出的酸面团生物活性低，风味不佳，因此无法在工业上进行规模化、标准化生产。目前，国内面制食品生产厂家为了赢得市场，通过向酵母发酵面团中加入风味添加剂、调味剂等来提高面制食品的风味口感。利用这些方式虽然从口感和感官上提高了食品的质量，但没有真正地提高面制食品的营养价值，甚至有的添加剂长期使用还会对人体健康产生不良的影响。

发明内容

本发明的目的正是针对上述现有技术中所存在的不足之处而提供一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法。该方法能提高面制食品的生物活性，增加风味，避免使用添加剂，保证食品安全，并具有成本低、工艺易控制的优点。

本发明的目的是通过下述技术措施来实现：

本发明的通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

（1）制备水果汁：取水果原料，通过压榨取汁，用体积比为3-4倍的饮用水稀释，调pH值6.2-6.4；

（2）酸面团发酵液的制备：取对面筋蛋白具有高度降解能力的植物乳酸菌M616置于灭菌的MRS液体培养基，在37℃恒温条件下培养16h，再将上述菌液以体积比为2%的接种量接种于新的MRS液体培养基，在37℃条件下培养8h；之后，按体积比为10%的接种量，取菌液经过离心洗涤三次后，加入水果汁混合均匀；

（3）发酵酸面团：以重量体积比为1：1混合面粉和酸面团发酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31℃、湿度90的条件下恒温恒湿发酵20h；

（4）干燥保存：将发酵后的酸面团和用于进行吸水处理的玉米粉按1:1.25的重量比混合均匀后放入无菌通风厨，通凉风干燥至含水量在20±2%，4℃保存于冰箱；

本发明中用于制备酸面团的面粉为小麦面粉（低筋，中筋 ，高筋）、藜麦面粉或黑麦面粉中的任意一种。

所述的发酵液中植物乳酸菌M616的接种量以体积重量比计算为10%。

本发明的有益效果如下：

本发明提供一种通过加入水果汁增加面团活性提高面团风味的方法。相对于现有方法，该方法能提高面制食品的生物活性，增加风味，避免使用添加剂，保证食品安全，并具有成本低、工艺易控制的优点。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明以下将结合实施例（附图）作进一步描述：

本发明中所制备水果汁以苹果、橘子或梨等大众水果为原料；用于制备酸面团的面粉为小麦面粉（低筋，中筋 ，高筋）、藜麦面粉或黑麦面粉中的任意一种；所述植物乳酸菌M616是对面筋蛋白具有高度降解能力的植物乳酸菌；所述的发酵液中植物乳酸菌M616的接种量以体积重量比计算为10%。

实施例1（参见图1）：

（1）制备水果汁：以苹果为原料，通过压榨取汁，用饮用水稀释3-4倍，调pH值6.2-6.4；

（2）酸面团发酵液的制备：取植物乳酸菌M616置于灭菌的MRS液体培养基，37℃恒温培养16h，将上述菌液以体积比为2%的接种量接种于新的MRS液体培养基37℃培养8h，之后，按体积比为10%的接种量，取菌液经过离心洗涤三次后加入苹果汁稀释液混合均匀；

（3）发酵酸面团：以重量体积比1：1混合小麦面粉和酸面团发酵液，并按每千克面粉5g酵母的比例加入酵母后，在31℃、湿度90的条件下恒温恒湿发酵20h；

（4）干燥保存：将发酵后的酸面团和玉米粉按1:1.25的重量比混合均匀后放入无菌通风厨，通凉风干燥至含水量在20±2%，4℃保存于冰箱。

实施例2（参见图1）：

（1）制备水果汁：以橘子为原料，通过压榨取汁，用饮用水稀释3-4倍，调pH值至6.2-6.4；