[发明专利]一种无苦味柚子果酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，特别涉及一种无苦味柚子果酒及其生产方法。

背景技术

柚子是芸香科柑橘属果树柚(学名：Citrus maxima)的果实。因为柚有文旦、香栾、朱栾、内紫、条、雷柚、碌柚、胡柑、臭橙、臭柚、抛、苞、脬等别名，柚子有时也叫文旦果、香栾果、蜜柚、沙田柚等别名。

柚子果汁含量高、营养丰富，富含柚子苷、柠檬苦素类生物活性物质，是生产柚子汁、柚子果酒的良好原料。中医认为，柚子为寒性，有止咳化痰、润肺清肠等功效。如《日华本草》记载“治妊孕人食少并口淡，消食，去肠胃恶气。解酒毒，治饮酒人口气”。其所含有的柚子苷具有杀菌抗炎、降低胆固醇、减少血栓的功效。鉴于柚子丰富的营养价值和较好的药用价值，人们一直在试图将柚子加工成柚子果酒。

因为柚子中富含柚子苷、柠檬苦素等苦味物质，容易使其果汁或果酒产生苦味而难以饮用。因此直到目前市场还未见有无苦味的商品柚子果酒。为了获得无苦味的柚子果酒，已有研究采用酶法脱苦、吸附脱苦(如使用活性炭等吸附剂)、包合脱苦(主要使用环糊精等包合剂)、分子印迹聚合物脱苦等等，但这些手段单一，存在着酶、分子印迹聚合物难得、或除苦效果不佳等问题，因此，这些技术仍未被应用于柚子果酒的生产中。

还有一些研究采用白酒调配或勾兑等方法减少苦味，如CN1438311、CN101319178、CN103305378A、CN1031310C等，这属于稀释法降苦或通过蒸馏的办法脱除苦味；有的将具有苦味的柚子汁作为黄酒等发酵酒的配料进行发酵，如CN103255041A、CN1237164C等，这也属于稀释法降低苦味；采用-2℃～8℃的低温冷储进行分离降低苦味(CN101368149)，这需要低温条件，但在盛产柚子而温度常年均比较高的南方、尤其是岭南地区并不适宜，其脱苦或降苦的机理还有待探讨。从这些柚子果酒脱苦的技术上看，要使柚子果酒达到没有令人难以接受的苦味，仍需要更多的研究或特殊的生产技术。也正是因为这些研究工作的缺失，目前还没有行之有效的、可以应用于酿酒工业的无苦味柚子果酒的生产技术。

综上所述，目前急需生产无苦味柚子果酒的生产技术。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种无苦味柚子果酒的生产方法。

本发明另一目的在于提供上述方法制备的无苦味柚子果酒。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种无苦味柚子果酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)去皮：将柚子经机械或手工去皮，获得柚子瓣；

(2)破碎：将柚子瓣经机械或手工破碎、去籽，经压榨、过滤或离心后获得柚子汁；

(3)酒精发酵：取柚子汁，按60～200mg/L的比例添加SO₂，搅拌均匀后，添加碳源调节至果汁可溶性固形物浓度为22～25g/100g；添加有机酸调节pH值为3～4，按照3～5mL/100mL的比例加入生长良好的果酒酒母进行发酵，发酵至酒度不小于12mL/100mL；发酵过程中转罐或转池，去除底部果渣；

(4)陈酿、倒酒：酒精发酵完成后置于室温下密封静置，陈酿0.1～2年；陈酿过程中，倒酒并除去酒脚；得到柚子果酒原酒；

(5)调配脱苦：往柚子果酒原酒中加入1～4wt％的葡萄糖浆脱除苦味；

(6)澄清、装瓶、杀菌：将上述调配脱苦后的柚子果酒原酒进行澄清或过滤后，装瓶、密封，杀菌，得到无苦味柚子果酒。

本发明所用的葡萄糖浆优选DE值为42。由于葡萄糖浆中常常含有大量的异麦芽糖、极限糊精、短肽等物质，其它DE值的葡萄糖浆可以以此为基准进行折算使用。

本发明利用葡萄糖浆对柚子苷、柠檬苦素等苦味物质的吸附、螯合、包埋等作用，减轻柠檬苦素、柚子苷等对果酒造成的苦味，实现优异的脱苦效果。

步骤(3)中所述的碳源包括食糖、麦芽糖浆、淀粉糖浆、葡萄糖浆、大米糖浆等可发酵性糖源中的至少一种。优选使用葡萄糖浆。

步骤(3)中所述的有机酸可为柠檬酸和苹果酸中的至少一种。

步骤(1)所述的柚子优选无污染、腐烂、变质、病虫害的柚子，优选柚子去皮前进行洗涤，去除表面的灰尘等；为了更好地实现本发明，减少去籽的麻烦，及减少由于种籽带来的苦味，更优选使用无籽柚子。

步骤(2)中所述的将柚子瓣经机械或手工破碎后，优选手工破碎后放置1～8h后，待种籽沉降再分离种籽和柚子汁。为了更好地实现本发明，减少种籽带来的苦味，破碎过程中应保存种籽完整不破裂。