[发明专利]一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法。

背景技术

泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众乳酸发酵蔬菜制品, 并以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃等功效越来越为各国人民喜好。据不完全统计, 全世界泡菜的年消费量在300万t 以上, 并有日渐上升的趋势。

我国传统泡菜加工方式多采用自然发酵，即利用蔬菜表面本身附着的微生物进行发酵。研究证明，蔬菜表面天然附着的微生物除各种乳酸菌、酵母菌外，还有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特氏菌等致病菌群，即使反复清洗也很难彻底清除。且泡菜在贮藏运输过程中, 可能会受致病菌侵袭而导致腐败变质, 严重时很容易导致食物中毒造成食源性疾病从而给人类健康带来极大的影响。不论是发展中国家还是发达国家, 食源性疾病是对健康的一种严重威胁, 尤其是对儿童、孕妇和老人。

传统的泡菜保鲜液多采用化学防腐剂来抑制腐败菌，但泡菜在运输储存过程中还是会出现胀袋腐败等问题，且食用不安全。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种抑制致病菌的泡菜保鲜液及制备方法，该保鲜液快速抑制致病菌，有效解决泡菜运输储存过程中胀袋腐败问题，保证泡菜食品品质，合成防腐剂使用量相比传统保鲜液大大减少，食用安全。

解决以上技术问题的本发明中的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液，其特征在于：所述保鲜液由主料和辅料组成，：主料与辅料配比为10-20:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为1000份，A、主料配比为食盐10-60份，有机酸8份-18份；有机酸为调味，抑菌。

B、辅料配比为乳酸链球菌素0.05-0.2份、山梨酸0.1-0.3份、脱氢乙酸钠0.1-0.2份、大蒜提取物1-2份和花椒提取物0.5-1份。

优化方案为：所述保鲜液由主料和辅料组成：A、主料与辅料配比为15:1，具体包括以下组份及质量份用量，以水为100份，主料：食盐4份，有机酸1.2份；

B、辅料：乳酸链球菌素0.1份、山梨酸0.2份、脱氢乙酸钠0.15份、大蒜提取物1.5份和花椒提取物0.7份。

所述有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸50%-60%、乙酸20%-30%和柠檬酸10%-20%。

优化方案为：所述有机酸包括以下组份及质量比用量：乳酸50%、乙酸30%和柠檬酸20%。

所述大蒜提取物由以下方法制得：所述大蒜提取物由以下方法制得：将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1-2的重量比与食用乙醇混合，密封贮存8-15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存2-4天即可。

将新鲜大蒜处理成泥状后按1：1的重量比与95%食用乙醇混合，密封贮存8-15天后，过滤取浸泡液，再将浸泡液密封贮存3天。

所述花椒提取物的提取方法为将花椒原料粉碎至40-50 目，将花椒粉转放入提取器，加一定量的食用乙醇，加热至45-55℃、恒温且间歇搅拌提取2-4h，然后过滤取滤液，再向滤料中继续加入一定量的食用乙醇，反复提取4-5遍后将滤液混合，用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。所用食用乙醇为质量浓度为95%食用乙醇。

所述花椒提取物的提取方法为将花椒原料粉碎至40 目并搅匀后，取花椒粉转移至提取器，加入食用乙醇，加热至50℃并保持恒温，间歇搅拌提取3h，过滤取滤液，向滤料中继续加入食用乙醇，继续按如上方法提取；反复提取五遍后，将滤液混合，再用旋转蒸发器减压蒸馏，直至所得产物无乙醇气味即可。

所述花椒：食用乙醇=1:4-6 g/ml，加入的食用乙醇用量是每次加入的量。

本发明中的一种抑制致病菌的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）制取大蒜提取物；大蒜提取物用以调味，抑菌。

（2）制取花椒提取物；花椒提取物用以调味，抑菌。

（3）按配方分别称取食盐, 乳酸链球菌素,山梨酸，脱氢乙酸钠，有机酸，大蒜提取物，花椒提取物，将其加入1000ml事先制备好的冷开水中，混匀，调节pH值至合适;

(4)真空包装、贮藏或运输。

所述所述步骤（3）中调节pH值为3-4，也即泡菜保鲜液pH值，保持这个PH值使泡菜口感较好且抑菌效果好。优化方案中当PH过高时可加乳酸调节，当PH过低时可加盐水稀释调节。