[发明专利]一种低致敏乳蛋白粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳产品加工领域，具体地，涉及一种以乳蛋白为原料，利用生物酶解技术制备低致敏乳蛋白粉的方法，以及由该方法得到的低致敏乳蛋白粉。

背景技术

牛乳过敏是过敏性疾病的一种。其发生机制可分为速发型超敏反应和迟发型超敏反应。临床症状表现：皮肤为过敏性皮炎，呼吸系统为鼻炎、哮喘，消化器官为下痢、呕吐。这些症状可能单独或合并发生，严重时也可能表现为全身性过敏，甚至过敏性休克。大量的流行病学研究表明，乳蛋白过敏对婴幼儿来说是最普遍的，其发生率大约是2-6％。牛乳过敏已成为人们营养尤其是儿童营养中一个重要的社会健康问题。

牛乳的蛋白含量为3.0％～3.5％,其主要成分是酪蛋白和乳清蛋白，比例为80:20。研究表明，牛乳中所有蛋白都是潜在的过敏原，但是大部分牛乳过敏病人通常易被几种乳蛋白致敏，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、酪蛋白(主要α-酪蛋白、β-酪蛋白)、牛血清白蛋白、乳铁蛋白。其中，β-乳球蛋白、酪蛋白和α-乳白蛋白是牛乳中最主要的过敏原，它们分别可以被62％～80％、60-80％和50-60％的牛乳过敏病人的血清IgE识别，尤其是酪蛋白过敏患者近几年呈增长趋势。

蛋白酶解是一种常用的蛋白质改性方法，它不会影响产物的营养价值。郑海(2009)采用8种蛋白酶对乳清蛋白进行酶解，结果表明碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶能够较好地降低β-乳球蛋白和α-乳白蛋白的抗原性。Wroblewska(2005)等研究结果表明：碱性蛋白酶-木瓜蛋白酶分步水解是降低乳清蛋白过敏原性的有效方法之一，且木瓜蛋白酶作为第二种酶被添加能够起到改善水解物感官性质的作用，尤其是可以降低苦味。

目前关于低致敏乳蛋白开发的报道主要是关于乳清蛋白过敏原降解的方法，而未见降低乳蛋白中酪蛋白致敏性方法的专利或文献报道。若能开发出能够同步降低乳清蛋白和酪蛋白的致敏原、并且简单高效的方法，得到的乳蛋白既具备低致敏性，又具备乳蛋白的丰富营养成分和较好的风味，势必将会有巨大的应用前景和市场价值。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种低致敏乳蛋白粉的制备方法。

本发明的另一目的在于，提供一种由所述方法得到的低致敏乳蛋白粉。

本发明的又一目的在于，提供所述低致敏乳蛋白粉在制备低致敏食品的应用。

为了实现上述目的，本发明提供的低致敏乳蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将乳蛋白粉与水混合，充分溶解得到乳蛋白溶液，超声波处理乳蛋白溶液；

(2)加入复合蛋白酶进行酶解反应，酶解反应结束后，保温，再冷却至室温，得到乳蛋白酶解液；

(3)将乳蛋白酶解液通过陶瓷膜超滤，收集过滤液；

(4)将过滤液浓缩、干燥，得到低致敏的乳蛋白粉。

其中，步骤(1)中，乳蛋白粉的蛋白质含量为65％-70％、乳糖为16％-20％、脂肪为1％-2％、水分为3％-5％，所述％为质量百分比。

上述乳蛋白粉优选为浓缩牛乳蛋白粉。

本发明上述方法的步骤(1)中，乳蛋白粉与水混合后的质量比为6％-10％；35-45℃水化60-120min，使乳蛋白粉充分溶解，制备乳蛋白溶液。

优选地，乳蛋白粉与水混合后的质量百分比为8％；40℃水化120min，使乳蛋白粉充分溶解，制备乳蛋白溶液。

步骤(1)中，超声波处理的时间为15～30分钟；超声波频率为20～25KHz。优选地，超声波处理的时间为30分钟；超声波频率为25KHz。

步骤(2)中，复合蛋白酶的用量为乳蛋白粉重量的0.5％-2％；优选1％；所述复合蛋白酶包括风味蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶，三者的质量比为2-4:2:1。优选地，三者质量比为3:2:1。

步骤(2)中，酶解反应的条件包括：温度为45-55℃，pH值为7.0～8.0，反应时间为30-120min。

优选地，步骤(2)中，酶解反应的条件包括：温度为50℃，pH值为7.5，反应时间为120min。

进一步地，在酶解反应过程中，pH值用1mol/L的NaOH或HCl来调节。

步骤(2)中，酶解反应结束后在90～95℃下保温3～5分钟，再冷却至室温。

步骤(3)中，陶瓷膜孔径为0.001μm，可以截留大于10000道尔顿的蛋白质。

本发明提供了上述任意一项方法在制备低致敏乳蛋白粉中的用途。

本发明提供了上述方法制备得到的低致敏乳蛋白粉，其蛋白质分子量＜10000道尔顿。