[发明专利]嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法

权利要求书

1.一种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，CGMCC NO.10188，具有作为发酵剂的能力。

2.用权利要求1所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于它包括如下步骤：

A、制备发酵剂：将嗜酸乳杆菌的冻干粉进行活化处理制成嗜酸乳杆菌菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；

B、原料肉处理：将原料肉解冻，清洗修整，切成圆柱状；用腌制剂进行三次腌制，沥干水分；

C、发酵：将腌制好的牦牛肉块悬挂起来，表面涂抹一层发酵剂，开始发酵；

D、发酵15-20d后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品切片，真空包装。

3.根据权利要求2所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的制法为：称取1g嗜酸乳杆菌冻干粉，置于10mL无菌生理盐水中，35-37℃温度下静置活化0.5-1h，然后吸取2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养15-20min后，在35-37℃温度的培养箱中，培养46-50h，然后用接种于MRS液体培养基中，培养46-50h。

4.根据权利要求2或3所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的离心条件为：在0-4℃温度下，于5000-6000r/min转速离心15-20min。

5.根据权利要求4所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B原料肉的解冻方法是将牦牛肉放在两张面积为50-60cm²的锡箔纸中间解冻10-20min。

6.根据权利要求5所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B中腌制剂的配方为：对于每1000g牦牛肉，添加亚硝酸钠0.11-0.14g、食盐26-30g、异抗坏血酸钠0.5-0.7g、三聚磷酸钠0.2-0.4g、葡萄糖3.0-5.0g、豆蔻3.0-5.0g、黑胡椒4.0-6.0g、味精10.0-12.0g。

7.根据权利要求6所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B的腌制步骤如下，第一步腌制: 将原料肉切成高为15-20cm，直径为3-5cm的圆柱状，在切好的牦牛肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在10-15℃温度条件下进行；第二步腌制:将剩余腌料用50-55mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的肉块上，温度2-4℃，每4-6h上下翻转一次，共腌制20-24h；

第三步腌制:在真空度0.02-0.04MPa，滚揉速度20-25r /min转速，滚揉间歇时间10-14min，间歇4-8min的条件下，将肉块滚揉2-3h完成。

8.根据权利要求7所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B中沥干水分的方法为：在无菌室内，用双层无菌纱布隔空包裹肉块，悬空吊挂1-1.5h。

9.根据权利要求8所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤C中发酵剂嗜酸乳杆菌菌悬液的接种量为1×10⁷-1×10⁹cfu/g，发酵条件为，温度12-18℃，相对湿度为75-85%，发酵16-20d。

10.根据权利要求9所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：步骤D中，所述的切片方法为：垂直肌纤维的方向，用切片机切成1-4mm厚的圆形薄片。