[发明专利]嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种嗜酸乳杆菌及用其制作发酵牦牛肉的方法。

背景技术

益生菌是指一类含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定殖作用改变宿主某一部位菌群组成、从而产生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要来源于动物肠道正常生理性菌和非肠道菌以及大量品种繁多的发酵食品中。益生菌的主要作用体现在：益生菌在其代谢过程中产生有机酸，如乳酸、乙酸等，显著降低胃肠道局部pH值，使肠内处于酸性环境，对致病菌如弯曲杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用；同时低pH值可促进肠道蠕动和分泌，维持肠道正常生理功能，促进消化吸收；代谢产生的细小蛋白质或肽类细菌素分泌到周围环境中，对革兰氏阳性菌及部分革兰氏阴性菌具有抑制作用；益生菌可通过影响非特异性免疫应答，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌，同时刺激特异性免疫应答，增强细胞免疫，提高机体抗病能力。

发酵肉制作方法分为自然发酵法和人工发酵法。自然发酵法耗时长，并且不易管理；人工发酵法因为人为加入发酵剂，控制发酵条件，使发酵肉的生产走向产业化。发酵剂的加入，使肉中pH值快速降低到最低点，肉中蛋白快速分解，易于形成发酵肉质地和风味。我国的发酵肉多是以猪肉为原料，发酵牦牛肉研究甚少。牦牛是一种青藏高原特有动物，其肉质鲜美，具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，享有“绿色食品”的美誉。但是目前对牦牛肉的利用以鲜牦牛肉为主，发酵牦牛肉研究很少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵能力高的嗜酸乳杆菌。

本发明的另一个目的在于提供一种用嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法。

本发明嗜酸乳杆菌，具有作为发酵剂的能力。它是从青藏高原牧区发酵牦牛奶中分离提取出来的益生菌，分类命名为嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus) ，保藏号CGMCC NO.10188。

用上述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，包括如下步骤：

A、制备发酵剂：将嗜酸乳杆菌的冻干粉进行活化处理制成嗜酸乳杆菌菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；

B、原料肉处理：将原料肉解冻，清洗修整，切成圆柱状；用腌制剂进行三次腌制，沥干水分；

C、发酵：将腌制好的牦牛肉块悬挂起来，表面涂抹一层发酵剂，开始发酵；

D、发酵15-20d后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品切片，真空包装。

优选的，所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的制法为：称取1g嗜酸乳杆菌冻干粉，置于10mL无菌生理盐水中，35-37℃温度下静置活化0.5-1h，然后吸取2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养15-20min后，在35-37℃温度的培养箱中，培养46-50h，然后用接种于MRS液体培养基中，培养46-50h。

优选的，所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的离心条件为：在0-4℃温度下，于5000-6000r/min转速离心15-20min。

优选的，所述步骤B原料肉的解冻方法是将牦牛肉放在两张面积为50-60cm²的锡箔纸中间解冻10-20min。

优选的，所述步骤B中腌制剂的配方为：对于每1000g牦牛肉，添加亚硝酸钠0.11-0.14g、食盐26-30g、异抗坏血酸钠0.5-0.7g、三聚磷酸钠0.2-0.4g、葡萄糖3.0-5.0g、豆蔻3.0-5.0g、黑胡椒4.0-6.0g、味精10.0-12.0g。

优选的，所述步骤B的腌制步骤如下，第一步腌制: 将原料肉切成高为15-20cm，直径为3-5cm的圆柱状，在切好的牦牛肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在10-15℃温度条件下进行；第二步腌制:将剩余腌料用50-55mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的肉块上，温度2-4℃，每4-6h上下翻转一次，共腌制20-24h；

第三步腌制:在真空度0.02-0.04MPa，滚揉速度20-25r /min转速，滚揉间歇时间10-14min，间歇4-8min的条件下，将肉块滚揉2-3h完成。

优选的，所述步骤B中沥干水分的方法为：在无菌室内，用双层无菌纱布隔空包裹肉块，悬空吊挂1-1.5h。

优选的，所述步骤C中发酵剂嗜酸乳杆菌菌悬液的接种量为1×10⁷-1×10⁹cfu/g，发酵条件为，温度12-18℃，相对湿度为75-85%，发酵16-20d。