[发明专利]一种马铃薯酒及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒及其生产工艺，尤其涉及一种马铃薯酒及其生产工艺。

背景技术

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麦曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成，其酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后具有以酯类为主体的复合香味。适度地饮用白酒有活血通脉、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。但白酒主要由大米、高粱、玉米等谷类粮食酿制而成，在目前世界主要粮食紧张的形势下，有必要探讨以其他农产品作为白酒发酵原料，以开拓白酒酿制新途径，达到降低生产成本，增加经济效益的目的。

马铃薯是我国的高产作物之一，同时也是十大热门营养健康食品之一。马铃薯，又俗称土豆、洋芋，是茄科茄属一年生草本植物，块茎可供食用，是粮食、蔬菜兼用的重要作物。100g马铃薯中所含的营养成分：钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg等。马铃薯块茎营养丰富，素有“地下苹果”、“第二面包之称”，是一种营养成分较全面的食物。我国马铃薯种植面积广，产量居世界首位，但我国90％以上的马铃薯是作为蔬菜鲜食，其深加工不发达，加工产品多为粗制马铃薯淀粉、粉丝、粉条等，加工产品的经济效益不高。马铃薯种植面积大，产量高，价格低廉，并含有高质量的蛋白质和游离氨基酸，利用马铃薯为原料酿造白酒不仅可以提高酒中氨基酸的含量并增加酒的营养价值，且将有利于我国马铃薯加工业的发展，增加我国马铃薯主产区经济的效益。目前已经出现了一些利用马铃薯来制作白酒的工艺，如公开号为CN103173310A的中国专利公开了一种马铃薯酒的制作方法，其特征在于，工艺要点是：原料-切块-蒸煮、出锅-培菌-发酵-蒸馏-马铃薯酒。其中关键技术是培菌，每100公斤马铃薯用曲药0.5kg～0.6kg，分3次拌合。公开号为CN103224866A的中国专利公开了一种马铃薯白酒的酿制方法，包括以下步骤：1)原料预处理：将无霉烂、无变质的马铃薯，洗净，切块；2)蒸煮：将马铃薯块倒入85～95℃的热水中蒸煮至马铃薯块变色后，再将锅内的水倒出，继续蒸焖15～20min后出锅，出锅时以马铃薯块略带硬性为宜；3)培菌：将蒸煮后的马铃薯块冷却至25～38℃，再加入与马铃薯质量比是0.5～0.6％的酒曲，搅拌均匀后装箱培菌，培菌时间为20～30h；4)发酵、蒸馏：将培菌后的马铃薯块冷却至12～25℃，然后装桶密封发酵5～8d；将发酵成熟的醅料进行蒸馏，再经冷却即得本发明马铃薯白酒。公开号为CN102936551A的中国专利公开了了一种土豆酒及其生产工艺，该酒原料重量份数包括以下组分：土豆100份～200份，糯米50份～100份和小麦50份～100份。包括以下步骤：准备土豆100份～200份、糯米50份～100份和小麦50份～100份；土豆发酵；糯米和小麦发酵；陈酿；勾兑；过滤，灌装，杀菌，成品。实际应用中发现，由于马铃薯粉含糖低，上述几种生产工艺以及其它现有技术中的土法等酿酒工艺均存在马铃薯酒出酒率低的问题，目前用马铃薯酿酒，出酒率不足5％，且酒易氧化褐变、酸度高、异味、涩口，严重影响了此类工艺的推广应用，无法满足社会大众需求。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点，本发明提供了一种马铃薯酒及其生产工艺，该生产工艺步骤简单，出酒率高，酿制的白酒不易氧化褐变，沉淀少，酒香独特，口感润滑。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：

一种马铃薯酒的生产工艺，其中将马铃薯粉，以及玉米芽、小麦芽发酵制成的发酵基质，按照0.65～0.85比0.35～0.15的重量比搅拌均匀后，进行发酵，入篜蒸馏制成马铃薯酒，其中利用玉米芽、小麦芽发酵制成的发酵基质来提高出酒率。

进一步地，包括如下步骤：

(1)选用无受损、无霉变、无氧化、无腐烂、无发芽的马铃薯洗净蒸熟、去皮，捣磨，晾晒干后，磨制为100-200目的马铃薯粉；

(2)选用质量良好的玉米、小麦，分别制作玉米芽、小麦芽，芽高7cm～15cm；将玉米芽、小麦芽按(0.55～0.75)∶(0.45～0.25)的重量比例，混合制浆，加入0.05％～0.15％的酵母，在湿度45％RH～55％RH，温度16℃～28℃条件下，经12～36小时发酵，制成高糖型发酵基质；