[发明专利]一种盐焗腊鸭腿及其制备方法

权利要求书

1.一种盐焗腊鸭腿，其特征在于，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成。

2.根据权利要求1所述的一种盐焗腊鸭腿，其特征在于：按重量份计，鸭腿100份、食盐6份、白砂糖10份、注射卡拉胶1份、八角粉2份、沙姜粉1份、胡椒粉3份、米酒5份、酱油5份。

3.一种制备权利要求1-2任意一项所述的盐焗腊鸭腿的方法,其特征在于，该方法具体包括以下步骤：

a．解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－ 2℃；

b．修整：刮干净鸭腿上残毛，去尽血污，挤出血管中残血；

c．盐腌制：采用低温干腌堆叠法进行腌制，腌制时鸭腿肉部份向上，带皮部份向下，在鸭腿面上撒布一层盐进行擦抹；

d．漂洗: 用温水漂洗2~3次；

e. 晾晒: 用竹箕铺晒，晾晒间温度45 ～ 55℃，相对湿度70% ～ 80%，时间为4h 后，再转绳吊起再烘12h 方可进入下一工序；

f．注射：先将食盐加入水中，再分别在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油，搅拌均匀后加入注射卡拉胶，经充分搅拌后制成注射液，将配料注入鸭腿中；

g．低温腌制：将处理好的鸭腿放入0 ～ 4℃冷库中静置腌制12 ～ 16h；

h．真空包装：用铝箔真空袋进行包装，真空机真空度－ 0． 1MPa，热封温度170 ～ 220℃；

i．杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可。