[发明专利]一种盐焗腊鸭腿及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种盐焗腊鸭腿及其制备方法。

  背景技术

近年来，随着社会科技水平的不断发展，也随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键，首先是有营养，还能促进人体健康，所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费者意愿的关键点，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B 族维生素和维生素E 较其他肉类多，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料，但目前市面上的鸭肉制品品种单一且保质期不长，不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种改善鸭肉品质、档次，延长鸭肉保存时间的一种盐焗腊鸭腿及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种盐焗腊鸭腿，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成。

优选的，按重量份计，鸭腿100份、食盐6份、白砂糖10份、注射卡拉胶1份、八角粉2份、沙姜粉1份、胡椒粉3份、米酒5份、酱油5份。

一种盐焗腊鸭腿的制备方法，具体包括以下步骤：

a．解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－ 2℃；

b．修整：刮干净鸭腿上残毛，去尽血污，挤出血管中残血；

c．盐腌制：采用低温干腌堆叠法进行腌制，腌制时鸭腿肉部份向上，带皮部份向下，在鸭腿面上撒布一层盐进行擦抹；

d．漂洗: 用温水漂洗2~3次；

e. 晾晒: 用竹箕铺晒，晾晒间温度45 ～ 55℃，相对湿度70% ～ 80%，时间为4h 后，再转绳吊起再烘12h 方可进入下一工序；

f．注射：先将食盐加入水中，再分别在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油，搅拌均匀后加入注射卡拉胶，经充分搅拌后制成注射液，将配料注入鸭腿中；

g．低温腌制：将处理好的鸭腿放入0 ～ 4℃冷库中静置腌制12 ～ 16h；

h．真空包装：用铝箔真空袋进行包装，真空机真空度－ 0． 1MPa，热封温度170 ～ 220℃；

i．杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可。

  采用本发明的技术方案，以鸭腿为原料，食盐、白砂糖、注射卡拉胶、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油为辅料制成，通过优化各种材料配比及制作流程，使盐焗腊鸭腿口感，通过独特的风味和加工工艺使鸭腿在传统的口感和风味上进行改善，保质期大大延长，真空包装可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸭腿类产品的档次，满足消费者的需求。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

   一种盐焗腊鸭腿，按重量份计，所述鸭腿100份、食盐6份、白砂糖10份、注射卡拉胶1份、八角粉2份、沙姜粉1份、胡椒粉3份、米酒5份、酱油5份。

一种盐焗腊鸭腿的制备方法，包括如下步骤：

a．解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－ 2℃；

b．修整：刮干净鸭腿上残毛，去尽血污，挤出血管中残血；

c．盐腌制：采用低温干腌堆叠法进行腌制，腌制时鸭腿肉部份向上，带皮部份向下，在鸭腿面上撒布一层盐进行擦抹；

d．漂洗: 用温水漂洗2~3次；

e. 晾晒: 用竹箕铺晒，晾晒间温度45 ～ 55℃，相对湿度70% ～ 80%，时间为4h 后，再转绳吊起再烘12h 方可进入下一工序；

f．注射：先将食盐加入水中，再分别在水中加入白糖、八角粉、沙姜粉、胡椒粉、米酒、酱油，搅拌均匀后加入注射卡拉胶，经充分搅拌后制成注射液，将配料注入鸭腿中；

g．低温腌制：将处理好的鸭腿放入0 ～ 4℃冷库中静置腌制12 ～ 16h；

h．真空包装：用铝箔真空袋进行包装，真空机真空度－ 0． 1MPa，热封温度170 ～ 220℃；

i．杀菌：杀菌温度100℃，杀菌时间20min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min 左右，至中心温度降到25℃以下方可。