[发明专利]一种柿子加味汽酒的酿制方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种柿子加味汽酒的酿制方法。

背景技术

汽酒广受年轻的消费者喜爱，是一种具有一定酒精度和二氧化碳的饮料，汽酒中气泡的存在，可使酒更具清新爽怡的味感，以及开瓶时典型的起泡性。汽酒的传统酿造工艺通常采用香槟法，即在密封的酒瓶中完成第二次发酵，因而酒液中保留的二氧化碳气体完全产生于发酵过程，所以更具汽酒的独特性和典型性，后来衍生出一种采用物理方法，人工冲加二氧化碳的工艺，也能生产具有起泡性的汽酒。传统汽酒是以新鲜葡萄为原料酿制的，除此之外，还有以其他水果或香料为原辅料，酿制而成的加味汽酒和水果汽酒，常见的包括：香花汽酒、苹果汽酒、桔子汽酒和杨梅汽酒等，目前市场上还没有以香槟法酿造的柿子加味汽酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柿子加味汽酒的酿制方法，以克服上述现有技术存在的缺陷，本发明采用新鲜葡萄和柿干作为原辅料，以柿干提供酒中的柿子果香，并结合采用香槟法，使柿子加味汽酒的酿造成为可能，有效地加大柿干在酿酒领域的应用力度。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种柿子加味汽酒的酿制方法，包括以下步骤：

(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，取6～9份新鲜的葡萄，洗净后破碎得到葡萄浆，加入果胶酶分解果胶并用偏重亚硫酸钾抑菌，然后将糖度调节至220～225g/L后接入活性葡萄酒酵母进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到4～5g/L时将皮渣分离，得到的汁液即为葡萄原酒；

(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1～2份柿干和2～4份酿造水混合后搅成柿浆，再将糖度调节至220～225g/L，加入偏重亚硫酸钾抑菌后接入活性果酒酵母进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到4～5g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒；

(3)二次发酵和后熟：将葡萄原酒和柿子原酒混合，得到混合酒液，再加入含糖浓度为70～75％的蔗糖糖浆和二次发酵酵母，搅拌均匀后装入密封的酒瓶中进行第二次发酵，当二氧化碳含量达到1.3～1.5巴后，将酒瓶倾斜，经过后熟后得到后熟酒；

(4)过滤和调配：过滤除去后熟酒中的沉淀和杂质，得到澄清酒液，测定澄清酒液的糖度和酒精度，调节糖度至40～45g/L，将酒度调节至12～14％，得到柿子加味汽酒。

进一步地，步骤(1)中果胶酶的加入量为0.03～0.05克/公斤葡萄，偏重亚硫酸钾的加入量为0.03～0.04克/公斤葡萄。

进一步地，活性葡萄酒酵母的接入量为葡萄质量的3～5％。

进一步地，步骤(1)中果胶酶和偏重亚硫酸钾的处理时间为4～6h，葡萄浆的第一次发酵的温度为15～18℃。

进一步地，步骤(2)中偏重亚硫酸钾的加入量为0.03～0.04克/升柿浆，抑菌处理时间为4～6h，活性果酒酵母的接入量为柿浆质量的3～4％，柿浆第一次发酵的温度为20～23℃。

进一步地，步骤(3)中将葡萄原酒和柿子原酒按3:(1～2)的体积比混合。

进一步地，步骤(3)中糖浆的加入量为24～25g/L混合酒液；二次发酵酵母为安琪葡萄酒酵母BV818，接入量为混合酒液质量的3～5％。

进一步地，步骤(3)中第二次发酵和后熟的温度均为8～10℃，二次发酵过程中，以7～10天一次的频率摇瓶，后熟期间以20～24h一次的频率转瓶。

进一步地，步骤(4)中过滤和调配的温度均为-1～3℃。

一种柿子加味汽酒的酿制方法，包括以下步骤：

(1)葡萄原酒的制备：以质量份数计，将6份新鲜的葡萄洗净、破碎得到葡萄浆，按每公斤葡萄0.04克的比例加入果胶酶，按每公斤葡萄0.03克的比例加入偏重亚硫酸钾，混匀后处理5h以分解果胶、抑制杂菌，用白砂糖将糖度调节至220g/L，再接入葡萄质量4％的活性葡萄酒酵母，混匀后在16℃的温度下进行葡萄浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L时分离皮渣，得到的汁液即为葡萄原酒；

(2)柿子原酒的制备：以质量份数计，将1.5份柿干和2.5份酿造水投进打浆机，搅成柿浆，用白砂糖将糖度调节至220g/L，按每升柿浆0.03克的比例加入偏重亚硫酸钾，进行5h的抑菌处理，再接入柿浆质量4％的活性果酒酵母，混合均匀后在23℃的温度下进行柿浆的第一次发酵，在糖度降到5g/L时结束发酵，吸取上层酒液得到柿子原酒，下层沉淀弃之不用；