[发明专利]一种加气起泡柿酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒的纯汁发酵领域，具体涉及一种加气起泡柿酒的酿造方法。

背景技术

起泡酒在开瓶时会释放二氧化碳气体，它们不仅可以带来爽净的杀口感，而且能使酒中的果香更具清新的特色。加气起泡酒的特征为，其酒液中的气体一部分来源于二次发酵过程，另一部分则由人工添加。起泡酒的概念是由起泡葡萄酒而产生的，传统起泡葡萄酒中的气体产生于酒瓶二次发酵，其他方法包括酒桶发酵法，或酒槽发酵法。酒瓶法酿制的酒口味最佳，但其工序复杂成本较高；酒桶发酵法操作更加简单成本更低，口感与酒瓶法的有所不同。加气起泡酒最初是用新鲜葡萄酿制的，随着生产的发展，后来出现了以其他水果为原料酿制的工艺，包括加气起泡苹果酒、草莓酒、菠萝酒等等。柿子鲜果具有很强的地域限制，采摘期高度集中于十月下旬，且极易腐烂而不耐储存，在这些因素的制约下，目前市场上还鲜有出现加气起泡柿酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种加气起泡柿酒的酿造方法，以克服上述现有技术存在的缺陷，本发明以柿饼为酿制的原料，弱化鲜柿在酿造领域的限制性，最终制得的加气起泡柿酒营养丰富、果香独特、气泡持久，具有爽净的杀口力。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种加气起泡柿酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)柿汁的制备：以质量份数计，取4～6份柿饼，破碎成柿泥后加入偏重亚硫酸钾，然后静置，最后加入5～8份酿造水，浸渍后过滤除去下层果渣得到柿汁；

2)柿子基酒的制备：调节步骤1)得到的柿汁的糖度，然后对其加热后接入活性果酒酵母，混合均匀后进行第一次发酵，当柿汁糖度降至3.5～4.5g/L时，将上层酒液吸出，即得到柿子基酒；

3)二次发酵：将步骤2)得到的柿子基酒冷却后调节其糖度，然后接入二次发酵酵母，混合均匀后于密封条件下进行第二次发酵，第二次发酵结束后静置使发酵液后熟，同时使酵母沉降；

4)除渣与调配：将步骤3)得到的发酵液低温冷冻后，在合适温度下过滤除去其中的酒渣得到酒液，然后调节酒液的糖度，最后向酒液中补充二氧化碳气体，即得到加气起泡柿酒。

进一步地，步骤1)中偏重亚硫酸钾的加入量为0.06～0.08g/公斤柿饼，偏重亚硫酸钾利用0.4～0.6份酿造水配置溶液后使用；加入偏重亚硫酸钾后静置6～8h。

进一步地，步骤1)中浸渍的温度为8～10℃，浸渍的时间为100～120h。

进一步地，步骤2)中使用含糖浓度为70～75％的蔗糖糖浆调节糖度，柿汁的糖度调节至200～240g/L。

进一步地，步骤2)中将柿汁加热至21～24℃后接入活性果酒酵母，其中，活性果酒酵母的接入量为柿汁质量的4～5％，混合均匀后在19～22℃的温度下进行第一次发酵。

进一步地，步骤3)中将柿子基酒冷却至9～11℃后使用含糖浓度为70～75％的蔗糖糖浆调节糖度，其中，糖浆的添加量为25～30g/L柿子基酒。

进一步地，步骤3)中接入柿子基酒的二次发酵酵母为起泡葡萄酒专用酵母，接入量为柿子基酒质量的4～6％，第二次发酵的温度为15～19℃，第二次发酵的时间为70～90天，第二次发酵结束后静置20～25天。

进一步地，步骤4)中将发酵液静置于-5～-3℃温度下冷冻3～5天，然后将其温度升至-1～1℃后，再通过过滤除去其中的酒渣得到酒液。

进一步地，步骤4)中使用含糖浓度为70～75％的蔗糖糖浆调节糖度，柿汁的糖度调节至35～40g/L；向酒液中补充二氧化碳气体，使二氧化碳的气压达到3.5～4巴。

一种加气起泡柿酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)柿汁的制备：以质量份数计，取4份柿饼，用果蔬破碎机将柿饼破碎制成柿泥，以0.06g/公斤柿饼的比例称取偏重亚硫酸钾，用0.4份酿造用水将偏重亚硫酸钾溶解成溶液，再向柿泥中加入偏重亚硫酸钾溶液，静置6h以抑制柿泥中的杂菌，然后倒入5份酿造水，在8℃下浸渍100h，浸渍完成后过滤除去下层果渣，得到柿汁；

2)柿子基酒的制备：用含糖浓度为70％的蔗糖糖浆调节柿汁的糖度至200g/L，将柿汁加热至21℃，再接入柿汁质量4％的活性果酒酵母，混匀后于20℃下进行第一次发酵，在柿汁糖度降至3.5g/L时，将上层酒液吸出，得到柿子基酒；