[发明专利]一种冷鲜鸡的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域及复合生物保鲜技术领域，尤其涉及适用于冷鲜鸡保鲜，特别是冷鲜鸡的保鲜方法。

背景技术

鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食用肉之一，成为我国仅次于猪肉的第二大肉类消费品。传统上，我国鸡肉消费主要来源于热气鸡，动物性流感H7N9的爆发推动我国鸡肉消费习惯的改变，北京、上海、深圳等城市的政府部门明令禁止售卖活鸡，活禽市场受限，冷鲜鸡的市场需求日益增加。但鸡肉在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅速恶化，市场上冷鲜鸡的货架期一般不超过6天。因此，研究和发展冷鲜鸡的保鲜技术具有重要的社会和经济价值。

随着人们生活水平的提高，冷鲜肉的需求量不断增加，且对其新鲜度及品质要求也日益增高，因此，寻求一种安全、绿色、高效的保鲜方法尤为重要。

目前，冷鲜鸡常用的保鲜方法主要为低温保鲜或在其基础上添加化学防腐剂来达到保鲜的目的，这两者都有一定的局限性。低温保鲜主要是将鸡肉贮藏于1 ～ 4℃冷藏柜，这也是目前超市及食品市场上常见的冷鲜鸡，此类冷鲜鸡的货架期一般不超过6天。而添加化学保鲜尽管能达到较理想的保鲜效果，但安全问题成为其受到限制的重要因素，不适于普遍推广。生物保鲜剂源于生物体自身组成成分或其代谢产物，具有安全、无毒、无味和可降解等特点，它更易被广大消费者所接受，具有广阔的应用前景。牛至精油具有较强的杀菌和抗氧化作用，具有安全、抗菌谱广、无残留等特点。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有很强的清除自由基能力而作为抗氧化剂，以及抗衰老、抗辐射、抗菌、杀菌等作用，在食品保鲜领域应用十分广泛。D-异抗坏血酸钠具有抗氧化和护色作用，能保持食品的色泽，延长货架期，有着水溶性好、热稳定性较高、成本低、对人体无毒无害等特点。

专利公开号为CN 101708013A的专利采用由0.003% ～ 0.007% 乳酸链球菌素（Nisin）、0.025% ～ 0.035%脱氢醋酸钠和0.06 ～ 0.08% 月桂酸单甘酯制成的复合保鲜剂对鸡肉进行喷涂后，货架期可延长到7 天。但Nisin对革兰氏阴性菌的抑制效果不佳，常见的革兰氏阴性菌主要有：大肠杆菌、沙门氏菌、绿脓杆菌等，而大肠杆菌是冷鲜肉中的主要腐败菌。尽管脱氢醋酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的防腐保鲜剂，但它是化学防腐剂，摄入过量会对人体产生危害，使用受限，不适于普遍推广使用。专利公开号为CN 102499276A的专利先将鸡肉经过臭氧水浸泡后采用壳聚糖和Nisin制成的涂膜液，将茶多酚、抗坏血酸、冰醋酸及上述涂膜液进行复配，应用于冷鲜鸡的保鲜中，使鸡肉在4～8℃下可保鲜28天左右。该研究选用冰醋酸作为溶剂，尽管冰醋酸是食醋的主要成分，但与食醋在感官品质上差别较大，不易被消费者接受。同时，虽然可以保鲜28天左右，但复合保鲜剂的制备工艺和保鲜方法较为繁琐。

基于以上不足，本发明针对冷鲜鸡的腐败特性，将不同作用、安全无毒的生物保鲜剂合理联用，不仅原料天然无副作用，而且制备工艺和保鲜方法简单易行，可全方面对冷鲜鸡进行靶向控制，从而有效地减缓冷鲜鸡的腐败变质，延长其货架期。

发明内容

有鉴于此，本发明针对以上保鲜方法的局限，利用生物保鲜技术结合低温技术，而且可以有效减少冷鲜鸡的浪费，降低成本，延长货架期，最大限度的延缓冷鲜鸡的腐败变质。旨在为冷鲜鸡的保鲜技术提供一定的参考，推动鸡肉产业的发展。

冷鲜鸡在冷藏柜贮藏过程中，各鲜度指标如感官品质、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、硫等指标会有一系列的变化。本发明所要解决的技术问题在于提供一种安全、天然、简单高效，且适用于冷鲜鸡的保鲜方法，针对鸡肉腐败过程中发生的微生物生长繁殖、脂类氧化和蛋白质分解，最大程度地减缓冷鲜鸡的腐败变质。

本发明所要解决的技术问题通过以下方案实现：

本发明的具体操作步骤如下：

（1）复合保鲜剂配比：配制每100ml含牛至精油0.6 ～ 0.8g，茶多酚0.1 ～ 0.2g，D-异抗坏血酸钠0.02 ～ 0.04g， 其余为体积浓度5% ～ 10%乙醇的复合保鲜剂；

（2）使用加热磁力搅拌器对复合保鲜剂进行中速搅拌，使其充分溶解，搅拌时间为5 ～ 10分钟，加热温度为50 ～ 70℃；

（3）制作无菌PE袋：将PE袋经紫外线灯照射杀菌10 ～20分钟；