[发明专利]一种清香新鲜茶干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种清香新鲜茶干酪及其制备方法。

背景技术

奶与茶的结合沉淀了上千年的历史，茶叶中所含的有益成份很多，主要有咖啡碱、茶碱、胆碱、黄酮类及甙类化合物等，具有清热提神、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、止痢除湿等药理作用。乳中的香气赋予了茶特殊的风味，而奶茶作为传统的一种美食，既具有茶叶香醇可口的风味，又具有牛奶固有的营养价值，已成为目前市场上最畅销的休闲饮品之一，但是茶奶酪却罕有报道。

茶叶在采摘、制作方面很有讲究，方法也颇多，根据不同的制作方法，茶叶可分绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶，不同类型的茶叶味道差异很大。绿茶、黄茶和白茶以及部分乌龙茶都是属于偏清淡类型的茶叶，绿茶及黄茶未经发酵，白茶(10％)和乌龙茶(50％)属于部分发酵茶。清香型为轻发酵茶叶，其强调的是清汤、鲜度。清香型茶叶发酵制作火候较轻，茶叶中的水分保持也较多，口感清淡。红茶为发酵茶，有助消化、暖胃、提神消除疲劳的作用。黑茶选用的原料均为较粗老的茶原料，所以成品从色泽上就可看出明显的黑色，黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益寿。

新鲜干酪，在制作后短期内即可食用，它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑，脂肪含量很低，通常没有外皮，并且有各种不同的形状和重量。一般用乳酸菌发酵剂，以形成光滑的酸凝乳。不同新鲜干酪区别于排乳清、清洗步骤、加入奶油的方法以及凝乳结构的类型等方面。酵母菌和其他腐败微生物的生长降低新鲜干酪的货架期，而过高的水分含量和表面外壳的存在以及较多的乳糖残留是这些微生物的生长的起因。

本发明以用新鲜奶酪的制作方法，奶和茶为基料发酵而成的新鲜奶酪，融合了茶的有益成分和干酪的营养价值，而且赋予了茶的香气，是爱茶之人的又一美食之选。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，针对现在市场上缺乏具有茶香味的新鲜干酪这个问题，提供了一种以奶和茶为基料制备全新的清香新鲜茶干酪的方法，通过该方法制得的清香新鲜茶干酪融合了茶的有益成分和干酪的营养价值，并具备茶的香气，具有很好的口感。

本发明技术方案之一：一种清香新鲜茶干酪的制备方法，其包括下述原料：茶叶、乳原料、发酵剂和水；所述制备方法包括下述步骤：(1)将所述原料中的茶叶用70℃～100℃水冲泡，所述水与所述茶叶的质量比为50∶1～59∶1，滤除茶叶，再将泡好的茶水与所述乳原料按质量比1∶1～1∶5混合，得茶乳混合料；(2)将步骤(1)中所述茶乳混合料10～20Mpa均质、85℃～95℃灭菌3～5分钟，得均质料；(3)向步骤(2)所述均质料中加入发酵剂28℃～32℃发酵至终点pH为4.8～5.2，得发酵产物；所述发酵剂与步骤(1)中所述茶乳混合料的质量比为1∶20000～1∶100000；(4)将步骤(3)所述发酵产物50℃～65℃20～100转/分钟搅拌，2000～4000g离心10～30分钟，去上清液，得成品。

所述原料中，所述茶叶为本领域常规，来自茶树的叶子或芽，较佳地为选自绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶和黑茶中的一种，更佳地为选自红茶、黄茶、白茶和乌龙茶中的一种，最佳地为清香型乌龙茶；所述红茶较佳地为碧螺春，所述白茶较佳地为福鼎白茶老贡眉，所述黄茶较佳地为湖南君山银针，所述乌龙茶较佳地为清香型安溪铁观音。所述乳原料为本领域常规，较佳地为选自生牛乳、生马乳、生驼乳、脱脂牛乳、生羊乳和还原乳中的任一种，更佳地为选自生牛乳、脱脂牛乳、生羊乳和还原乳中的任一种，最佳地为生牛乳。所述还原乳为本领域常规，较佳地为使用乳粉再添加水，制成与所述生牛乳、生马乳、生驼乳、脱脂牛乳和生羊乳中水与干物质质量比范围相当的乳液。所述发酵剂为本领域常规，较佳地为选自DELVO-TEC LL-50 DSF(DSM公司)、CHooZIT^TMMA14(丹尼斯克有限公司)、Freeze-dried DVS R-707(科·汉森有限公司)和Freeze-dried DVS R-704(科·汉森有限公司)中的一种，更佳地为CHooZIT^TMMA14(丹尼斯克有限公司)。所述水为本领域常规，较佳地为选自泉水、深井水、蒸馏水和自来水中的任一种，所述泉水为天然出露至地表的地下水或露出地表的地下含水层，所述深井水为地表20米以下的井水。