[发明专利]一种黑加仑酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒及其制备方法，特别涉及一种黑加仑酒及其制备方法。

背景技术

黑加仑学名黑穗醋粟，是世界三大奇果之一，适应在山区生长，果实呈紫红色，营养价值很高，含有丰富的花青素、维生素、微量元素、氨基酸和蛋白质，尤其是维生素C和E的含量居我国现有野生浆果之首，被誉为维C果王。目前已经知道的黑加仑的保健功效包括预防高血压、降血脂、降低胆固醇和提升免疫力，同时还具有抗氧化延缓衰老的功效。目前黑加仑主要被加工成果酱、糕点和果酒等。

高酒精度的白酒是粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿而制成的蒸馏酒。白酒中的酒精主要由谷物中的淀粉或糖质原料发酵制得，而黑加仑是一种浆果，其含水量比谷物高，含糖量比谷物低，目前生产白酒的工艺不适合于以黑加仑为原料制备高酒精度酒。

现有技术中公开了一种生物酶法酿造黑加仑干酒的工艺，将黑加仑破碎后利用由果胶酶和纤维素酶等生物酶组成的组合酶制剂进行酶解，灭酶冷却后榨成黑加仑果汁，加入自然发酵液，并补充脱臭酒精、糖分以及二氧化硫进行扩大发酵，制成黑加仑子发酵汁。将该发酵汁与用脱臭酒精浸泡黑加仑果汁制得的浸泡汁一起经酯化、冷冻、调配、过滤、杀菌、包装等工序，制成黑加仑干酒。该工艺所制得的干酒酒精度均在15％以下，不能满足市场对高酒精度酒的需求，而且这个工艺仅适用于制备低度酒，不能制备高度酒。目前市面上也有以其它水果如苹果、樱桃和荔枝等水果酿成的高度酒，然而黑加仑与这些水果的含糖量和含水量差异较大，以这些水果为原料酿造高度酒的工艺不适宜于黑加仑酒的生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑加仑酒及其制备方法，能够以黑加仑果为原料制备高度白酒。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：

一方面，本发明提供了一种黑加仑酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1，将黑加仑果破碎，并加入果胶酶后，搅拌，进行第一次发酵；

步骤2，将所述第一次发酵后的产物进行固液分离，得到第一次发酵液；

步骤3，在所述的第一次发酵液中加入糖，搅拌，然后进行第二次发酵；

步骤4，对所述第二次发酵后的产物进行第一次蒸馏，收集一次蒸馏馏分，对该一次蒸馏馏分进行第二次蒸馏，去除头酒和尾酒后，收集的二次蒸馏馏分作为蒸馏酒，所述蒸馏酒为黑加仑酒。

作为优选，所述黑加仑果为鲜果或冷冻果。

作为优选，所述黑加仑果为鲜果时，所述果胶酶与黑加仑鲜果的重量比为1-1.5：100；所述黑加仑果为冷冻果时，所述果胶酶与黑加仑冷冻果的重量比为6-12：100。

作为优选，所述黑加仑果为鲜果时，所述第一次发酵后的产物中酒精的体积百分含量为6％-7％，残糖的重量百分含量为4％-5％时进行固液分离；所述黑加仑果为冷冻果时，所述第一次发酵后的产物中酒精的体积百分含量为8％-14％，残糖的重量百分含量为0-2％时进行固液分离。

作为优选，所述黑加仑果为冷冻果时，步骤1中在黑加仑果破碎后，还加入黑加仑果重量10％-20％的制酒酵母进行所述第一次发酵。

作为优选，所述黑加仑果为冷冻果时，步骤3中还加入黑加仑果重量10％-20％的制酒酵母进行所述第二次发酵。

作为优选，所述第一次发酵的温度为28-40℃，发酵时间为3-20天。

作为优选，进行第二次发酵所加的糖为单糖或低聚糖。

作为优选，所述单糖为果糖或葡萄糖，所述低聚糖为蔗糖或麦芽糖。

作为优选，进行第二次发酵时所述糖的加入量满足第二次发酵后的产物中酒精的体积百分含量为15％。

作为优选，所述第二次发酵的温度为28-40℃，发酵时间为20-40天，所述第二次发酵后的产物中残糖的重量百分含量不大于1％时结束第二次发酵。

作为优选，所述一次蒸馏馏分和二次蒸馏馏分均为90-100℃的馏分。

作为优选，所述蒸馏酒陈酿至少3个月。

另一方面，本发明还提供了一种黑加仑酒，该黑加仑酒根据上述的制备方法制备而成，其酒精体积百分含量为53％-60％。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明采用两次发酵工艺制得酒精度高、出酒量大的黑加仑酒，第一次发酵时通过加入果胶酶，提高黑加仑果的破碎程度、出汁率以及分解多糖物质，使黑加仑果中的有效成分得到充分利用；第二次发酵时补糖再使糖充分发酵，提高发酵液中酒精的含量。