[发明专利]一种多肽菊糖复合果冻及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果冻及其制备方法，具体涉及一种多肽菊糖复合果冻及其制备方法，属于果冻加工技术领域。

背景技术

多肽是α-氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，它也是蛋白质水解的中间产物，由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽、五肽等。通常由三个或三个以上氨基酸分子脱水缩合而成的化合物都可以成为叫多肽。多肽具有抗氧化、抗疲劳、调节免疫、降血糖等功效。牛蒡根别名恶实根、鼠粘根、牛菜，为菊科植物牛蒡的根，富含菊糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素及矿物质等，其中胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，蛋白质和钙的含量为根类蔬菜之首。其具有抗氧化、降血糖、降血压、抗癌及抗衰老等功效。

复合果冻现在非常普遍，如专利申请号为201310697831.4记载的一种莲子复合奶果冻及其制作方法，如专利申请号为201410128580.2记载的一种复合营养果冻的制备方法及制品，如专利授权号为ZL201310029333.2记载的一种植物复合蛋白果冻及其制备方法，如食品研究与开发（2012）刊出的红枣银耳复合果冻的研制，如食品科学（2011）刊出的生姜菠萝复合果冻的工艺研究，等等。从上述资料的具体内容分析可以看出许多原料都可以制备成复合果冻，但将多肽和菊糖制备成复合果冻还未见报道。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种既食用方便又营养丰富的多肽菊糖复合果冻。

本发明的另一目的在于提供一种多肽菊糖复合果冻的制备方法。

为实现上述第一目的，本发明采取的技术方案为：一种多肽菊糖复合果冻，其各原料及其质量份为：魔芋胶0.35份～0.45份、卡拉胶0.35份～0.45份、琼脂0.18份～0.22份、黄原胶0.13份～0.17份、白砂糖8份～12份、蜂蜜0.5份～1.5份、苹果原醋4份～8份、一水柠檬酸0.05份～0.10份、小麦水解蛋白1份～3份、脱脂奶粉1份～2份、牛蒡根菊糖粉0.2份～0.5份、水80份～100份。

本发明的多肽菊糖复合果冻进一步为：所述苹果原醋选用活性干酵母在初始糖度14%～18%、初始pH值4.4～5.0、接种量5%～7%、发酵温度34℃～38℃的条件下酒精发酵时间10d～12d；选用醋酸菌干粉在初始酒精含量9%～11%、接种量7%～9%、初始pH值4.6～5.0、发酵温度32℃～36℃的条件下醋酸发酵时间9d～12d，冷却后硅藻土过滤机过滤，即得到苹果原醋。

本发明的多肽菊糖复合果冻进一步为：所述小麦水解蛋白采用如下方法制备的：（1）将1份小麦蛋白原料加入10份～15份纯净水，用氢氧化钠将料液pH值调至8.0～9.0，然后加入0.006份～0.012份的碱性蛋白酶进行第一次酶解，此过程中温度维持在45℃～55℃，持续时间100min～150min，得到第一次酶解液；（2）用磷酸氢二钠和柠檬酸将料液pH值调至6.0～7.0，加入0.004份～0.008份的木瓜蛋白酶进行第二次酶解，此过程中温度维持在55℃～65℃，持续时间80min～120min，得到第二次酶解液；（3）在第二次酶解液中加入1份麦芽糊精搅拌均匀，300目滤网过滤后，50MPa～60MPa均质2～3次，进风温度180℃～200℃和排风温度80℃～90℃的条件下喷雾干燥，得小麦水解蛋白。

本发明的多肽菊糖复合果冻进一步为：所述牛蒡根菊糖粉采用如下方法制备的：1份过60目筛的牛蒡根粉，在纤维素酶用量0.003份～0.006份、蛋白酶用量0.003份～0.006份、pH值4.0～4.8的磷酸氢二钠和柠檬酸缓冲液8份～14份、酶解温度40℃～50℃的条件下酶解80min～100min，300目滤网过滤后，真空度0.08MPa～0.10MPa和温度50℃～60℃的条件下浓缩至低于初始体积的30%，在冷冻干燥机真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃～-60℃的条件下干燥殆尽，得牛蒡根菊糖粉。

本发明的多肽菊糖复合果冻进一步为：所述各原料及其质量具体为：魔芋胶0.40kg、卡拉胶0.45kg、琼脂0.20kg、黄原胶0.13kg、白砂糖8kg、蜂蜜0.5kg、苹果原醋8kg、一水柠檬酸0.05kg、小麦水解蛋白1kg、脱脂奶粉2kg、牛蒡根菊糖粉0.5kg、水80kg。