[发明专利]一种绵柔酸性调味剂的生产方法

权利要求书

1.一种酸性调味剂的生产方法，其特征在于，是将酵母种子液，接种到淀粉质原料的糖化液，于28℃～32℃发酵3～5d，得到酒精发酵液，再按10～20％的接种量接种己酸菌种子液，发酵5d至6.5d，得到含有酸性调味剂的发酵液，含有酸性调味剂的发酵液经过滤、浓缩、蒸馏提取，即得到酸性调味剂；

所述方法包括：(1)将菌体数量在10⁶～10⁷个/mL的酵母种子液，以5～10％的接种比例，接种到糖度为12～15°Bé的淀粉质原料的糖化液，调节pH至4.5～5.0，于28℃～32℃发酵3～5d，得到酒精发酵液；(2)调整酒精发酵液的酒精度后，再按10～20％的接种量接种菌体数量在10⁷至10⁸个/mL的己酸菌种子液，调节pH值6.8～7.0之间，发酵24h至36h，随后添加发酵液质量1％～1.5％的乙醇，继续发酵96h～120h，得到含有酸性调味剂的发酵液；(3)含有酸性调味剂的发酵液经过滤、浓缩、蒸馏提取，即得到酸性调味剂；

所述过滤、浓缩，是将含有酸性调味剂的发酵液离心过滤后调节pH至7.0～8.0，真空度0.08～0.095Mpa、温度38～55℃蒸馏浓缩至3～5倍；

所述蒸馏提取是指将浓缩后的浓缩液调节pH值3.5～4.0之间，真空度0.08～0.095Mpa、温度35～50℃蒸馏提取。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉质原料是任意一种：薯类的甘薯、马铃薯、木薯，粮谷类的大米、糯米、玉米、高粱、小麦、大麦。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述接种己酸菌种子液后的发酵是厌氧发酵。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母是任意一种能以还原糖为原料发酵产酒精的酿酒酵母；所述己酸菌是任意一种能以酒精或乙酸为原料发酵产丁酸和己酸的梭状芽孢杆菌。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母种子液是先将酵母培养至菌数在10⁶个/mL以上，再以5％～10％的接种量扩大培养至菌体数目在10⁶个/mL以上；所述己酸菌种子液先将己酸菌培养至菌数在10⁷个/mL以上，再以10％～20％的接种量扩大培养至菌体数目在10⁷个/mL以上。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，淀粉质原料的糖化液是玉米糖化液；所述玉米糖化的制备方法是：玉米粉碎后，按质量比1：3-1:5加水，调节pH值在6.0～6.5，每克玉米粉中添加6～8Uα-淀粉酶，65-95℃液化15～20min；冷至后，调节玉米液化液pH为4.2～4.8，每克玉米粉添加40～60U糖化酶，在58～60℃保温糖化4～5h；糖化结束后，离心过滤，煮沸，冷却，得玉米糖化液，调节糖度后再使用。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：

(1)酵母菌种培养：挑选2环产酒酵母菌种斜面，接种到麦芽汁培养基上，在28～32℃、100-150r/min摇床培养24～30h，菌数在10⁶个/mL以上，得一级种子液；调节麦芽汁培养液pH至4.5～5.0，按5～10％接种量，采用发酵罐28～32℃、好氧发酵培养24～30h，扩培至菌数10⁶个/mL以上，得酵母菌二级种子液；

(2)己酸功能菌种培养：挑选2环己酸功能菌种斜面，在乙酸钠培养基上温度35～37℃培养4～5d，菌数在10⁷/mL以上，得一级种子液；在乙酸钠培养基中添加其质量0.3～0.5％大米粉，调整发酵液pH值6.8～7.5，按10～20％接种量，35-42℃培养5～7d，扩培至菌数10⁷个/mL以上，得己酸功能菌二级种子液；

(3)玉米糖化液制备：玉米粉碎至80目，按质量比1：4加自来水，调节pH值在6.0～6.5，每克玉米粉中添加6～8Uα-淀粉酶，90℃液化15～20min；冷至60℃，调节玉米液化液pH为4.2～4.8，每克玉米粉添加40～60U糖化酶，在58～60℃保温糖化4～5h；糖化结束后，离心过滤，100℃煮沸2～3min，冷却，得玉米糖化液；

(4)酒精发酵：将步骤(3)玉米糖化液糖度稀释至12～15°Bé，调节pH至4.5～5.0，按5～10％接种量加入步骤(1)产酒酵母二级种子液，28～32℃发酵3～5d，得酒精发酵液；

(5)酸性调味剂发酵：调整步骤(4)酒精发酵液酒精度在3～4％(V/V)，按10～20％接种量加入步骤(2)己酸功能菌二级种子液，调节pH值6.8～7.0之间，厌氧发酵24～36h，随后添加发酵液质量1～1.5％酒精，继续发酵96～120h；

(6)酸性调味剂提取：400目滤布离心过滤步骤(5)酸性调味剂发酵液，过滤清液调节pH至7.5～8.0，真空度0.08～0.095Mpa、温度38～55℃蒸馏浓缩至3～5倍，调节浓缩液pH值3.5～4.0之间，真空度0.08～0.095Mpa、温度35～50℃蒸馏提取，得酸性调味剂。