[发明专利]一种绵柔酸性调味剂的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绵柔酸性调味剂的生产方法，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

酸是绵柔型白酒主体骨架成分和呈味物质，决定着白酒的质量与品质。为了弥补白酒中骨架成分的不足，保证产品质量稳定性，往往要添加高档酸性调味剂，但随着白酒规模扩大，已很难满足市场化的需求。

现有酸性调味剂的生产主要是固态发酵，发酵周期长，杂味较多。本发明采用液态发酵，缩短发酵周期，利用浓缩、提取等下游技术，除去微量邪杂味，浓缩后的酸性调味剂更容易酒体应用。

发明内容

本发明目的在于：提供一种绵柔酸性调味剂的生产方法，通过发酵生产绵柔型白酒所需的酸性调味剂，改善绵柔型白酒绵柔度，满足企业对调味剂的市场需求，产生经济与社会效益。

本发明所述菌体数量是指在某一数量级上，比如说，“菌体数量在10⁹”是指菌体数目在1×10⁹以上且1×10¹⁰以下的任一数值，又比如说“菌体数量在10⁶-10⁹”是指菌体数量在1×10⁶以上且1×10¹⁰以下的任一数值。

本发明提供一种酸性调味剂的生产方法，其特征在于，是将酵母种子液，接种到淀粉质原料的糖化液，于28℃～32℃发酵24～30h，得到酒精发酵液，再按10～20％的接种量接种己酸菌种子液，发酵5d至6.5d，得到含有酸性调味剂的发酵液，含有酸性调味剂的发酵液经过滤、浓缩、蒸馏提取，即得到酸性调味剂。

所述发酵5d至6.5d，在本发明的一种实施方式中，包括在发酵24h至36h后往发酵液中添加质量为当前发酵液0.5％～2％的乙醇，为乙酸、丁酸和己酸发酵提供前体物质。

所述生产方法，是(1)将菌体数量在10⁶至10⁷个/mL的酵母种子液，以5％至10％的接种比例，接种到糖度为12～15°Bé的淀粉质原料糖化液，调节pH至4.5～5.0，于28℃～32℃发酵24～30h，得到酒精发酵液；(2)调整酒精发酵液的酒精度后，再按10～20％的接种量接种菌体数量在10⁷至10⁸个/mL的己酸菌种子液，调节pH值6.8～7.0之间，发酵24h至36h，随后添加质量为当前发酵液1％～1.5％的乙醇，继续发酵96h～120h，得到含有酸性调味剂的发酵液；(3)含有酸性调味剂的发酵液经过滤、浓缩、蒸馏提取，即得到酸性调味剂。

所述酵母是任意一种能以还原糖为原料发酵产酒精的酿酒酵母。

所述酵母在本发明的一种实施方式中，是能够以淀粉质糖化原料糖度在12～15°Bé之间发酵产酒精度在5～7％(V/V)以上的酵母。

所述酵母在本发明的一种实施方式中是购自中国典型培养物保藏中心(CCTCC)的编号为CCTCC AY92006的酿酒酵母。

所述酵母种子液在本发明的一种实施方式中是，先将酵母培养至菌数在10⁶个/mL以上，再以5％～10％的接种量扩大培养至菌体数目在10⁶个/mL以上。

所述调整酒精发酵液的酒精度是指调节酒精度在3～4％(V/V)。

所述己酸菌是任意一种能以酒精和/或乙酸为原料发酵产丁酸和己酸的梭状芽孢杆菌。

所述己酸菌在本发明的一种实施方式中，是以乙酸钠培养基发酵5d产己酸含量在3g/L以上的己酸菌。

所述己酸菌在本发明的一种实施方式是购自中国典型培养物保藏中心(CCTCC)的编号为CCTCC AB2010154的菌株。

所述己酸菌种子液在本发明的一种实施方式中是，先将己酸菌培养至菌数在10⁷个/mL以上，再以10％～20％的接种量扩大培养至菌体数目在10⁷个/mL以上。

所述乙酸菌的培养温度是35℃-42℃。

所述淀粉质原料可以是任意一种：薯类的甘薯、马铃薯、木薯，粮谷类的大米、糯米、高粱、小麦、大麦。

所述淀粉质原料的糖化液中可以添加10～20％葡萄糖。

所述淀粉质原料，在本发明的一种实施方式中是玉米糖化液。

采用大米、糯米等淀粉质原料糖化液代替玉米糖化液，调成同样糖度条件下，生成酸的含量比玉米原料稍差。

所述接种己酸菌种子液后的发酵是厌氧发酵。