[发明专利]天然酵母面包面团及其制作方法

权利要求书

1.一种天然酵母面包面团制作方法，其特征在于，通过以下步骤制作：

a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取水果和至少包含有糯麦的谷物，将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7天，即得天然酵母液；

b、制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5:1～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2次即得天然酵母种；

c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30分钟后，将22～28份的该天然酵母种、23～27份的温水、42～48份的高筋粉和4～8份的糯麦粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5～2倍即得中种面团；

d、制备面包面团：高筋粉38～40份、糯麦粉5～6份、麦芽粉0.1～0.3份、大豆卵磷脂0.1～0.3份和水溶液25～26份搅打至无干粉后，加入所述中种面团18～19份，继而搅打成面包面团。

2.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述制备天然酵母液步骤a中加入5-8份的蜂蜜，或者所述蜂蜜在醒发之前或者醒发过程中加入；或者所述步骤b中当混合物pH值达到3.8-4.1再低温静置。

3.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述制备中种面团步骤c中，所述混合面团的温醒时，温度为4～8℃、相对湿度为74％—76％。

4.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述制备中种面团步骤c中，先将所述天然酵母种和所述温水搅拌或者拌匀后，再与所述高筋粉和所述糯麦粉搅拌或者拌匀成所述混合面团。

5.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述步骤d中，所述水溶液选用7～8份的白砂糖和0.5～0.9份的食盐溶于25～26份的水中调制而成。

6.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述步骤d中，所述高筋粉、所述糯麦粉、所述麦芽粉和所述大豆卵磷脂搅拌或者拌匀后，再加入所述水溶液慢速搅打至无干粉；或者加入所述中种面团后，慢速搅打至成团后转为快速搅打。

7.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述步骤d之后，将所述面包面团加入黄油3～4份并一起搅打，直至能形成透明薄膜。

8.如权利要求7所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述黄油与所述面包面团慢速搅打1～2分钟后，快速搅打2～5分钟。

9.如权利要求1所述的天然酵母面包面团制作方法，其特征在于：所述水果选取梨、苹果、葡萄、橙子、桃子、樱桃、火龙果、桂圆和琵琶中的任一种或多种。

10.一种天然酵母面包面团，其特征在于：采用如权利要求1至9中任一方法制作而成。