[发明专利]天然酵母面包面团及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然酵母，特别是涉及一种天然酵母面包。

背景技术

随着中西方文化的交融，我国饮食文化领域也发生着翻天覆地的变化，面包已经不再是西方特有的、我国市场上鲜见的烘焙产品了，面包已经随着人们思想认识的国际化逐渐成为我国人民餐桌上常见的主食或极受喜爱的方便休闲食品。面包在我国的销量逐年提高，各种特种面包也鳞次栉比的被研发和上市，面包的营养、健康和安全性方面也越来越受到重视。

天然酵母为天然植物花、叶及果实培植的发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，属于复合酵母，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，天然酵母制作的面包，具有风味独特自然、营养健康的特点，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。但是，目前市场上销售的天然酵母面包多为天然酵母与即发活性干酵母共同发酵的产品，纯天然酵母发酵制作的面包存在醒发困难、产气不足等现象，导致面包表皮较厚和韧性过强等问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种既醒发易又产气足的天然酵母面包面团制作方法。

本发明还提供一种既醒发易又产气足的天然酵母面包面团。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种天然酵母面包面团制作方法，通过以下步骤制作：

a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取水果和至少包含有糯麦的谷物，将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7天，即得天然酵母液；

b、制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5:1～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2次即得天然酵母种；

c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30分钟后，将22～28份的该天然酵母种、23～27份的温水、42～48份的高筋粉和4～8份的糯麦粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5～2倍即得中种面团；

d、制备面包面团：高筋粉38～40份、糯麦粉5～6份、麦芽粉0.1～0.3份、大豆卵磷脂0.1～0.3份和水溶液25～26份搅打至无干粉后，加入所述中种面团18～19份，继而搅打成面包面团。

所述制备天然酵母液步骤a中加入5-8份的蜂蜜，或者所述蜂蜜在醒发之前或者醒发过程中加入；或者所述步骤b中当混合物pH值达到3.8-4.1再低温静置。

所述制备中种面团步骤c中，所述混合面团的温醒时，温度为4～8℃、相对湿度为74％—76％。

所述制备中种面团步骤c中，先将所述天然酵母种和所述温水搅拌或者拌匀后，再与所述高筋粉和所述糯麦粉搅拌或者拌匀成所述混合面团。

所述步骤d中，所述水溶液选用7～8份的白砂糖和0.5～0.9份的食盐溶于25～26份的水中调制而成。

所述步骤d中，所述高筋粉、所述糯麦粉、所述麦芽粉和所述大豆卵磷脂搅拌或者拌匀后，再加入所述水溶液慢速搅打至无干粉；或者加入所述中种面团后，慢速搅打至成团后转为快速搅打。

所述步骤d之后，将所述面包面团加入黄油3～4份并一起搅打，直至能形成透明薄膜。

所述黄油与所述面包面团慢速搅打1～2分钟后，快速搅打2～5分钟。

所述水果选取梨、苹果、葡萄、橙子、桃子、樱桃、火龙果、桂圆和琵琶中的任一种或多种。

一种天然酵母面包面团，采用如前所述任一方法制作而成。

采用上述方案后，本发明的天然酵母面包面团制作方法具有以下有益效果：本发明利用糯麦粉较高的吸水率和较强的产气能力、麦芽粉促进酵母产气的能力，以及大豆卵磷脂的乳化能力、抗氧化作用、发酵过程能稳定气泡，结合低温二次醒发的工艺，解决由糯麦、梨、苹果、葡萄等谷物和水果发酵制得的天然酵母面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚，产品口感、韧性强等问题，以期获得结构均匀、柔软、风味独特自然、口感适中、营养价值较高、健康型的面包。