[发明专利]一种柿子全果原浆沙司及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柿子全果原浆沙司及其制备方法。

背景技术

柿子是柿树科浆果类温带落叶果树，原产我国，在我国已有一千多年的种植历史。目前我国种植面积最大，而且柿果产量最多。柿子柔嫩多汁、甘甜爽口、营养丰富。有甜柿和涩柿两种，涩柿不可直接食用，需要经过脱涩处理，甜柿可以鲜食。柿子的营养成分十分丰富，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁。新鲜柿子含碘很高，能够防治地方性甲状腺肿大。柿子性味性寒，味甘涩，归经肺经，有润肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压等功效。

柿子含有大量的单宁。单宁又叫鞣酸，是一种多酚的聚合物，是一种由儿茶酚等聚合而成多酚聚合物，含有许多邻位的酚羟基，因而有许多功能。Seguin于1796年定义了一个专门术语Tannin(单宁)来表示植物水浸提物中能使生皮转化为革的化学成分。后来通过研究逐渐认识到，植物浸提物中能产生鞣制作用的是一系列多酚类化合物，其有效成分的分子量在500-3000之间。单宁又称鞣酸，淡黄色至浅棕色无晶粉末，属于多元苯酚的复杂化合物。将植物单宁又改称为植物多酚(plant polyphonies)，即存在于柿果使其呈涩味的酚类物质称为柿单宁(kaki tannin)。柿单宁具有防晒保湿、抗皱美容、防腐杀菌、预防心血管疾病、吸附金属离子以及和蛋白质相互作用等诸多功能。

柿子采收与销售期存在季节性，柿子可以进一步加工，做果酱、柿饼、柿醋、柿酒等，柿叶可以做柿茶。如中国专利CN103719654A，公开了一种柿子全果营养原浆沙司及其制备方法，步骤如下：脱涩：将所述柿子经传送带均匀通过盛满乙醇水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4-10天，挤压分离；将柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆；原料调配：按照最佳原料配比将原料均匀混合，制成匀浆备用；杀菌:对柿子匀浆进行超高温瞬时杀菌，灭菌温度100-1300C，灭菌时间20s。但该方法，对柿子的前处理一般就是将柿子清洗、脱涩后，直接破碎制作沙司，对于果实中的营养成分利用有限，很多大分子物质不利于人体的吸收。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种柿子全果原浆沙司及其制备方法，通过对柿子原料的前处理，将柿子中的有效成分充分溶出，使得沙司的营养更丰富。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种柿子全果原浆沙司的制备方法，包括下述步骤：

1)原料处理：将七八分成熟的柿子清洗、挤压破碎，去除果柄，得到果皮与果肉原浆；

2)高压微射流超微粉碎处理：将破碎后的柿子，按照1:5-6的重量比加入纯净水，用高速剪切乳化机处理10-20min，转速为8000-12000r/min，然后用高压微射流超微粉碎设备于25℃进行处理，处理压力为80-120MPa，处理次数为2-3次，得到膏状浆液；

3)发酵：将步骤2)得到的膏状浆液经过超高温瞬时灭菌，然后调整pH6.5-7.0，按体积百分比为10-15％接入培养成熟的乳酸菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间3-4h；

4)酶解：步骤3)得到的发酵液经过超高温瞬时灭菌，加入活化好的果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的复合酶进行酶解，酶解时间为20-30分钟，酶解温度为43-45℃，果胶酶、苹果淀粉酶、果胶裂解酶的重量比是5:3:2，复合酶加入量是40-80mg/kg；

5)过滤：步骤4)得到的酶解液过滤，得到柿子全果原浆；

6)原料调配：柿子全果原浆50-100份、白砂糖5-20份、柠檬酸0.5-5份、V_C0.5-2.0份、食用盐0.5-2份，按照上述配比均匀混合，制成匀浆；

7)步骤6)得到的匀浆经UHT瞬时杀菌，无菌灌装。

本发明步骤3)中乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌。

一种柿子全果原浆沙司，采用上述制备方法得到。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：