[发明专利]一种加料调味酱油及其制作方法

权利要求书

1.一种加料调味酱油，其特征是在发酵过滤后的酱水中加入配料，按500kg酱水加入以下重量配料计：

红糖10～50k，焦糖10～50kg，麦芽糖100～400kg，草果0.1～0.5kg，八角0.2～1 kg，卤粉0.01～0.1 kg；再加入食盐，使食盐含量达15～17%。

2.根据权利要求1所述的一种加料调味酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

①原料处理：大豆适度破碎，润水使大豆含水量为50～80%后放入蒸锅中用明火蒸煮，当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷30～60分钟，使蛋白质适度变性，摊凉，降温至40～45℃备用；小麦焙炒熟化后粉碎备用；

②混和接种：将降温至40～45℃的大豆和粉碎、冷却后的小麦混合，并加入米曲霉和红曲霉接种得曲料，且大豆+小麦、米曲霉（孢子）、红曲霉（孢子）的重量比为大豆+小麦：米曲霉：红曲霉=10000：3-10:3 -10；

③通风制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在30-40cm，在温度为32～35℃，相对湿度为80～90%的条件下培养36～48小时，得成熟曲料;

④发酵：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度为波美度15～17的食盐水，食盐水的添加量是曲料的 1.5倍，在25～45℃的环境中保温15～20天，制得酱醅；

⑤二次发酵：将步骤④的酱醅移至阳光温室内的晒浆池，酱醅食盐含量补充到15-19%，保持180天，酱醅基本成熟；

⑥浸淋：用1-2倍重量份，温度为50℃、波美度为10的食盐水浸泡酱醅，得酱水；

⑦配兑熬制：用100目的滤袋常压过滤步骤⑥的酱水后加配料熬制，熬制成品浓度为25～32波美度；

⑧过滤、包装：用500目的滤袋过滤，检验包装。