[发明专利]一种加料调味酱油及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工和处理，具体涉及通过发酵及添加辅料制备酱油的方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，生产历史悠久，是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵配制而成的，酱油营养丰富，含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸等无机盐，具有一定的保健功能，而且酱油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，深受广大人民的喜爱。

目前，酱油大多采用低盐固态发酵工艺生产酱油，由于发酵周期短，导致营养不够丰富、香味不够浓郁、口感不够醇厚；另外，传统酿造酱油的方法，微生物是在自然接种繁殖，环境开放，生产过程可能会有杂菌的侵入，导致产生苦涩等不良气味并且可能抑制有益菌种的生产繁殖，造成原料中蛋白质的转化率低、营养成分不足等，发酵设备大多采用容量较小的瓦缸或晒酱池。制醅时存在随意的盐水配置不规范现象，大量加水稀释成熟酱酪，取得低浓度酱水，通过长时间煮沸熬制挥发水分，浓缩酱汁，耗工耗时耗燃料，不仅破坏酱油自身品质和营养成份，而且增加生产成本。

也有的生产企业改变了部分原始生产工艺，例如“无防腐剂酱油，201110060217.8”，本发明公开了一种无防腐剂酱油,属于调味品;旨在提供一种营养丰富、香味浓郁、口感醇厚、保质期长的酱油。由固态发酵制得的汁液A与浇淋发酵制得的汁液B按2∶5混合后,再与焦糖按50∶1的混合配制而成:固态发酵是将黄豆、麸皮、小麦、芝麻蒸熟后加入多菌种制曲,阳光下发酵半年;浇淋发酵是将豆粕、麸皮、熟小麦蒸熟后加入制曲入池发酵8-10天，补充盐水稀态发酵30天，再加入多种酵母浇淋发酵20天。本发明能够使粮食充分分解而得到更多的生物酶，从而提高酱油的营养成份和品质；不仅氨基酸含量高，而且常温下保质期可达两年以上；具有酱香浓郁、口感醇厚、味道鲜美、不含防腐剂等优点。但是，该方案仍存在风味寡淡的问题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明旨在提供一种原料熟化适中、转化和利用率高的调味酱油及其制作方法，该方法能生产出色香味俱佳且各种营养成分含量高的调味酱油，以弥补现有酱油生产方法的不足。

为实现上述目的，本发明采用以下技术手段，一种加料调味酱油，是在发酵过滤后的酱水中加入配料，按500kg酱水加入以下重量配料计：

红糖10～50kg，焦糖10～50kg，麦芽糖100～400kg，草果0.1～0.5kg，八角0.2～1 kg，再加入食盐，使食盐含量达15～17%。

加料调味酱油的制作方法，包括以下步骤：

①原料处理：大豆适度破碎，润水使大豆含水量为50～80%后放入蒸锅中用明火蒸煮，当蒸至圆汽时，熄火，再在蒸锅中闷30～60分钟，使蛋白质适度变性，摊凉，降温至40～45℃备用；小麦焙炒熟化后粉碎备用。

②混和接种：将降温至40～45℃的大豆和粉碎、冷却后的小麦混合，并加入米曲霉和红曲霉接种得曲料，且大豆+小麦、米曲霉（孢子）、红曲霉（孢子）的重量比为大豆+小麦：米曲霉：红曲霉=10000：3-10:3 -10。

③通风制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在30-40cm，在温度为32～35℃，相对湿度为80～90%的条件下培养36～48小时，得成熟曲料。

④发酵：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度为波美度15～17的食盐水，食盐水的添加量是曲料的 1.5倍，在25～45℃的环境中保温15～20天，制得酱醅。

⑤二次发酵：将步骤④的酱醅移至阳光温室内的晒浆池，酱醅食盐含量补充到15-19%，保持180天，酱醅基本成熟。

⑥浸淋：用1-2倍重量份，温度为50℃、波美度为10的食盐水浸泡酱醅，得酱水。

⑦配兑熬制：用100目的滤袋常压过滤步骤⑥的酱水后加配料熬制，熬制成品浓度为25～32波美度。

⑧过滤、包装：用500目的滤袋过滤，检验包装。

米曲霉起到分解中性、碱性、酸性蛋白质的作用，因此能大副度提高酱油中的营养成份；红曲霉的主要作用是对粮食中的淀粉进行分解，从而可提高酱油中的糖分含量，并且可以使成品色泽红亮。

本发明的有益效果在于：

A、本发明所述方法制备的调味酱油中添加有焦糖，色泽棕红发亮，酱香浓郁，咸甜适口，口感醇厚、味道鲜美、滋味调和绵长，适宜做酱油鸡、红烧、凉拌等。