[发明专利]葡萄干发酵液制备方法及该制备工艺参数的优化方法

权利要求书

1.一种葡萄干发酵液的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

(1)将阳光少女品种葡萄干和秀爱品种葡萄干经拣选去杂后，按阳光少女品种葡萄干:秀爱品种葡萄干为1:1-2的质量比进行混合得到混合葡萄干；

(2)按混合葡萄干与水的料液质量比为0.8-1.2:4分别称取混合葡萄干和水备用；按占所述葡萄干发酵液总质量5-6％的量称取葡萄糖备用；

(3)将发酵罐用清水洗净，待晾干后采用72-77％的食用酒精消毒并再次晾干后，将(2)中称取的水注入发酵罐中，并将所述葡萄糖边搅拌边加入水中，待葡萄糖充分溶解后，加入所述混合葡萄干并搅拌均匀，然后将该发酵罐密封；

(4)保持(3)中所述发酵罐内发酵温度为16-22℃，密封发酵6-8天后得到葡萄干发酵液。

2.根据权利要求1所述的葡萄干发酵液的制备方法，其特征在于：所述阳光少女品种葡萄干与秀爱品种葡萄干的质量比为1:1，所述混合葡萄干与水的料液质量比为1:4，所述葡萄糖的用量为占所述葡萄干发酵液总质量的6％。

3.根据权利要求1所述的葡萄干发酵液的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述发酵罐内发酵温度为20℃，所述密封发酵时间为7天。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求所述葡萄干发酵液制备方法的工艺优化分析方法，其特征在于：包括下述步骤：

(1)采用单因素多梯度的方法设计葡萄干发酵液制备实验，其中选择的单因素为阳光少女品种葡萄干和秀爱品种葡萄干质量比、混合葡萄干与水的料液质量比、葡萄糖占葡萄干发酵液总质量的百分比、发酵时间和发酵温度；

(2)根据步骤(1)中所设计实验制备葡萄干发酵液；

(3)采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定步骤(2)中所制得的各葡萄干发酵液中风味物质的峰值，将检测所得峰值同时与NIST Library及Wiley Library相匹配检索定性，当匹配度和纯度大于900时作为定性鉴定结果；然后将定性鉴定结果中的峰面积按归一化法计算得风味物质的相对百分含量，通过比较各葡萄干发酵液中风味物质的相对含量，初步确定葡萄干发酵液的制备工艺参数，其中葡萄干发酵液中风味物质为C₆醛类化合物和C₆醇类化合物；

(4)在步骤(3)中所得初步确定的葡萄干发酵液制备工艺参数基础上，利用响应面法设计葡萄干发酵液制备实验，其中选择的因素为混合葡萄干与水的料液质量比、葡萄糖占葡萄干发酵液总质量的百分比、发酵时间和发酵温度；

(5)根据步骤(4)中所设计实验制备葡萄干发酵液；

(6)采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定步骤(5)中所制得的各葡萄干发酵液中风味物质的相对含量，以该风味物质含量为响应值做响应面分析，分析混合葡萄干与水的料液质量比、葡萄糖占葡萄干发酵液总质量的百分比、发酵时间、发酵温度和风味物质含量的交互关系，并最终确定葡萄干发酵液培养的最佳工艺参数。

5.根据权利要求4所述葡萄干发酵液制备方法的工艺优化分析方法，其特征在于：步骤(1)中所述各单因素的选择范围为，阳光少女品种葡萄干和秀爱品种葡萄干质量配比为1:1，1:2，1:4，1:6，1:8，混合葡萄干与水的料液质量比1:2、1:3、1:4，葡萄糖占葡萄干发酵液总质量的百分比为2％、4％、6％、8％、10％，发酵时间为1d、2d、3d、4d、5d、6d、7d、8d、9d、10d，发酵温度为16℃、18℃、20℃、22℃。

6.根据权利要求4所述葡萄干发酵液制备方法的工艺优化分析方法，其特征在于：步骤(3)中所述C₆醛类化合物包括己醛和反-2-己烯醛，所述C₆醇类化合物包括己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇。

7.根据权利要求4所述葡萄干发酵液制备方法的工艺优化分析方法，其特征在于：步骤(4)中各因素的选择范围为，混合葡萄干与水的料液质量比为1:2、1:3、1:4，葡萄糖占葡萄干发酵液总质量的百分比为5％、6％、7％，发酵时间为6d、7d、8d，发酵温度为16℃、18℃、20℃。