[发明专利]葡萄干发酵液制备方法及该制备工艺参数的优化方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄干发酵液制备方法及该制备方法中所涉及工艺参数的优化方法，属于葡萄干发酵液制备工艺领域。

背景技术

目前工业化上普遍利用即发性干酵母生产面包，干酵母类的面包产品酵母味重，麦香味不足，且风味比较单调、柔软度低、易老化、保鲜期短。复配型面包添加剂虽可一定程度上弥补上述不足，但对人体健康无益。另外纯天然酵种虽可延长面包产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用，但由于天然酵种的培养时间较长、培养过程复杂，菌种受植物种类及产地等多重因素影响，发酵过程不易控制，终产品风味不稳定，从而使天然酵种难以用于大规模生产。

针对上述缺陷，近年来出现一些以各种水果制备发酵液替代烘焙常用的酶制剂、改良剂等，来改善面包的风味、延缓面包的老化、提高面包的储藏性能。国内对这方面的研究报道主要针对天然发酵母制备,天然酵母种对面包的影响进行研究，很少涉及提升面包香味的水果发酵液培养工艺研究。传统天然发酵母则仅单因素分析，多梯度试验确定天然发酵母培养工艺参数，以及对天然发酵母的评测是通过面包感官评价进行的，感官评价方法容易受到感官评价的环境，感官评价员的工作状态，食品样品的制备与呈送，感官评价员的选择，代表性，感官能力和感官评价时间的影响，很容易导致测评的准确性和稳定性受到影响，所以仅从单因素分析，多梯度试验以及感官评价角度分析葡萄发酵液培养方法，是不够全面，甚至有失偏颇。

发明内容

为了克服上述现有技术中出现的问题，本发明提供了一种葡萄干发酵液制备方法及其该制备工艺参数的优化方法，该方法通过SPME-GC/MS对发酵液风味物质进行分析，以此为依据用响应面法(Box-Behnken法)对水果发酵液的培养工艺参数设置进行了研究，形成了一套行之有效的水果发酵液培养工艺分析方法，从而为可规模化生产的，风味自然的天然水果发酵液生产工艺的改进提供技术支持。

本发明所采用的具体技术方案是：

一种葡萄干发酵液的制备方法，主要包括下述步骤：

(1)将阳光少女品种葡萄干和秀爱品种葡萄干经拣选去杂后，按阳光少女品种葡萄干:秀爱品种葡萄干为1:1-2的质量比进行混合得到混合葡萄干；

(2)按混合葡萄干与水的料液质量比为0.8-1.2:4分别称取混合葡萄干和水备用；按占所述葡萄干发酵液总质量5-6％的量称取葡萄糖备用；

(3)将发酵罐用清水洗净，待晾干后采用72-77％的食用酒精消毒并再次晾干后，将(2)中称取的水注入发酵罐中，并将所述葡萄糖边搅拌边加入水中，待葡萄糖充分溶解后，加入所述混合葡萄干并搅拌均匀，然后将该发酵罐密封；

(4)保持(3)中所述发酵罐内发酵温度为16-22℃，密封发酵6-8天后得到葡萄干发酵液。

其进一步的技术方案是：

所述阳光少女品种葡萄干与秀爱品种葡萄干的质量比为1:1，所述混合葡萄干与水的料液质量比为1:4，所述葡萄糖的用量为占所述葡萄干发酵液总质量的6％。

步骤(4)中所述发酵罐内发酵温度为20℃，所述密封发酵时间为7天。

本发明还公开了一种葡萄干发酵液制备方法的工艺优化分析方法，主要包括下述步骤：

(1)采用单因素多梯度的方法设计葡萄干发酵液制备实验，其中选择的单因素为阳光少女品种葡萄干和秀爱品种葡萄干质量比、混合葡萄干与水的料液质量比、葡萄糖占葡萄干发酵液总质量的百分比、发酵时间和发酵温度；

(2)根据步骤(1)中所设计实验制备葡萄干发酵液；

(3)采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定步骤(2)中所制得的各葡萄干发酵液中风味物质的峰值，将检测所得峰值同时与NIST Library及Wiley Library相匹配检索定性，当匹配度和纯度大于900时作为定性鉴定结果；然后将定性鉴定结果中的峰面积按归一化法计算得风味物质的相对百分含量，通过比较各葡萄干发酵液中风味物质的相对含量，初步确定葡萄干发酵液的制备工艺参数，其中葡萄干发酵液中风味物质为C₆醛类化合物和C₆醇类化合物；

(4)在步骤(3)中所得初步确定的葡萄干发酵液制备工艺参数基础上，利用响应面法设计葡萄干发酵液制备实验，其中选择的因素为混合葡萄干与水的料液质量比、葡萄糖占葡萄干发酵液总质量的百分比、发酵时间和发酵温度；

(5)根据步骤(4)中所设计实验制备葡萄干发酵液；