[发明专利]一种大麦茶风味酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食醋生产技术领域，尤其涉及一种大麦茶风味酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每 100ml 中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。

随着社会的进步，在日常的调料中能够进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率，是现在消费人群的需求，在中国酱油历经三千年的发展，从传统酿造的调味品演变成现在流行的保健酱油，这既是酱油产业科技进步的表现，也是中国的酱油产业今后的发展热点和趋势。

发明内容

    本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，满足特型酱油的需求，提高酱油的质量及功能价值,提供一种大麦茶风味酱油及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

    一种大麦茶风味酱油，由下述重量份的原料制成：

牡丹籽粕90-120、大麦苗叶8-10、抹茶粉2-4、甜荞麦粉10-20、麦麸30-40、糯稻根须2-3、山楂叶1-2、苹果花2-3、火麻仁2-3、食盐8-30、米醋适量、水适量；

所述的大麦茶风味酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将牡丹籽粕粉碎，加入其重量40-50%的水，在75-85℃下浸润1-2小时至手抓无水滴下，混入麦麸、甜荞麦粉拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.18－0.2MPa保压5-7分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经8-15分钟将物料品温降至35-45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；

（2）、将糯稻根须、山楂叶、苹果花、火麻仁除杂洗净，平铺在蒸笼里蒸布上，蒸锅中加入适量米醋及水，大火蒸制30-40分钟取出，与大麦苗叶混合，加8-10倍水打制成浆，在60-70℃下浸提2-3小时，液渣分离，得到滤液、滤渣待用；

（3）、将滤渣与抹茶粉混合烘炒出香，与料醅混合，接入其重量的0.2-0.4%种曲，搅拌15-20分钟移入曲床，控制温度为30-35℃，制曲40-48小时，得到酱油曲，将食盐与水调配成与18°Be`/20℃食盐溶液，取酱油曲重量的2-3倍食盐溶液、滤液与酱油曲搅拌均匀，送入发酵罐内，制醪后的第2-3天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10-12%，再每隔6-7天淋油一次，总发酵时间60-75天，淋油之后压滤收集，在96℃- 102℃下用高温蒸汽灭菌 3-5min，灌装、包装，即得。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明大麦茶风味酱油，采用高盐稀态发酵酱油工艺技术，提高了酱油品质，酱香浓郁，具有大麦茶香风味，富含可溶性膳食纤维成分，调节机体代谢系统，有益人体健康，加入的糯稻根须、山楂叶、苹果花都有很好的健脾健胃的功能，增强了酱油的保健功能。

具体实施方式

一种大麦茶风味酱油，由下述重量（斤）的原料制成：

牡丹籽粕120、大麦苗叶10、抹茶粉4、甜荞麦粉20、麦麸40、糯稻根须3、山楂叶2、苹果花3、火麻仁3、食盐30、米醋适量、水适量；

所述的大麦茶风味酱油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）、将牡丹籽粕粉碎，加入其重量50%的水，在85℃下浸润2小时至手抓无水滴下，混入麦麸、甜荞麦粉拌匀，送入蒸料罐，开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1MPa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.2MPa保压6分钟，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压，打开冷凝喷射器，降负压至-0.04Mpa，经15分钟将物料品温降至45℃，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出进入落料斗，得料醅；