[发明专利]一种树莓葡萄起泡酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及起泡酒生产工艺，尤其涉及一种树莓葡萄起泡酒的生产工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

树莓(Rasp berries)为蔷薇科悬钩子属植物，果实为聚合浆果，柔嫩多汁，色泽诱人，风味独特，营养丰富。其果实富含天然SOD(超氧化物歧化酶)、鞣化酸、花青素、黄酮、水杨酸和多种常见的氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等营养物质，具有美容养颜、抗衰老、抗癌、抗心血管疾病等功效，因此被誉为黄金水果。

葡萄本身就是一种营养价值很高的水果，其中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元索和几十种氨基酸和多种维生素等，尤其是多酚类物质具有预防和治疗心脑血管疾病的作用，白藜芦醇具有抗癌作用。用其酿造的葡萄酒深受大家的喜爱。

起泡酒属于葡萄酒中的一个类型，传统起泡酒的酿造一般采用二次发酵法，即首先发酵为原酒，然后再加入糖浆进行二次发酵，在原酒的酿造过程中难免要添加二氧化硫，影响人体健康。二次发酵法虽然技术比较成熟，酿造的起泡酒泡沫持久，香气浓郁，酒体饱满，但其生产周期长，成本较高。因此，为了节约成本，许多起泡酒采用人工充气的方式酿造，这种方式多属于低端市场领域，而且冲入的二氧化碳易损害原始果香，影响酒体，进而影响起泡酒的质量。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种酿造方法简单，不需要二次发酵，并且酿造过程不添加二氧化硫的无硫树莓起泡酒；整个酿造周期为2～3个月，大大缩减了成本，也提高了树莓起泡酒的新鲜度。

本发明的技术方案如下：一种新鲜无硫树莓葡萄起泡酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：选择成熟无病虫害的树莓浆果、酿酒葡萄作为原料；树莓与葡萄的质量比为1～3：1；

(2)加热浸提：将前一步骤的树莓和葡萄混合后，加入混合浆果总质量5～10％的纯净水，使混合料在60～80℃下加热浸提20～30min；然后温度降至40～50℃添加30～50mg/L的果胶酶，搅拌浸提20～30min；再次降温至15～20℃，静置12～24h；最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/L，获得待发酵果汁；

(3)酵母活化：按照待发酵果汁总体积0.2～0.3g/L的量称取红葡萄酒酵母，加入酵母质量5～10倍量38～42℃的温水，搅拌成糊状，静置20～30min，从前一步骤的发酵罐中抽取5～10％v/v的待发酵果汁与酵母液混合，扩大培养1～2h，获得活化的酿酒酵母；

(4)酒精发酵：向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/L，加入前一步骤活化的酿酒酵母并添加酵母助剂，在15～20℃下进行发酵；通过检测发酵液的含糖量和酒精度监控发酵进程：当含糖量开始下降时，打开放气阀放气；当含糖量快速下降，酒精度升高至3～4％v/v时，关闭放气阀；当发酵罐内压力达到0.15～0.35MPa、酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，使酵母凝聚沉降；

(5)分离酵母：在-2℃下维持3～5天后，离心分离出酵母获得原酒；

(6)陈酿：原酒在-2℃下陈酿1～2个月，通过感官品尝和理化检验，合格后过滤灌装；

(7)过滤：采用三级过滤，第一级硅藻土过滤，第二级板式过滤，第三级陶瓷膜除菌过滤；

(8)灌装：采用耐压瓶进行灌装。

本发明上述新鲜无硫树莓起泡酒的酿造方法，整个生产过程不添加二氧化硫及其他防腐剂，获得的树莓酒产品具有特殊的混合果香和酒香，爽口，是一种新鲜型无硫低醇树莓起泡酒。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤1)中，所述树莓原料为红莓和/或黑莓；酿酒葡萄的品种选自红葡萄酒品种。

更进一步的，所述酿酒葡萄的品种选自赤霞珠、蛇龙珠，或美乐。

因树莓和葡萄不在一个季节采收，因此将树莓采收后立即冷冻保存，葡萄采收后迅速除梗破碎。两种原料或用一种新鲜浆果，或都用冷冻浆果，一年四季均可生产。

进一步，步骤2)中采用蔗糖调整果汁含糖量为180～200g/L。

进一步，步骤4)中所述酵母助剂的添加量为5～10mg/L。

本发明所采用的酿酒酵母为葡萄酒酵母，可以通过市购的方式获得。本发明所述果胶酶也可以通过市购的方式获得。