[发明专利]一种麸皮面包品质改良剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其是涉及一种麸皮面包品质改良剂。

背景技术

一般的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。麸皮面包，严格地讲是在普通白面粉中加入了麸皮而制作的。麸皮主要是在磨制小麦粉的过程中分离出来的小麦麸皮。由于胚芽成分中含有易使面粉变质的酶和脂肪，面粉厂在实际中很少加工全麦粉，面包厂很难买到全麦面粉，而麸皮则很容易买得到。因此，全麦面包除了使用全麦粉制作以外，也可以在白面粉中加入麸皮来制作。故麸皮面包也称为全麦面包。但是麸皮的加入使得面包感官品质大为降低，体积小，口感硬，质构粗糙，失去原有的弹性，而且由于膳食纤维吸水过程缓慢，面团加工过程中发黏，可塑性差。

例如，申请公布号CN104247733A，申请公布日2014.12.31，名称为一种富含麸皮膳食纤维的营养保健面包及其制作方法的中国专利中公开了一种面包改良剂，其比为：抗坏血酸30份，单甘脂50份，硬脂酸乳酸钠150份，转谷氨酰胺酶0.02份，脂肪酶0.01份，海藻酸钠100份，明胶100份。该面包改良剂的不足之处在于，麸皮面包在做制过程中水分活度较高，在制作时极易失水从而导致产品干燥、变硬，口感粗糙，产品的品质较差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的麸皮面包在制作时极易失，产品体积小，口感硬，质构粗糙的问题，提供了一种配方科学合理，能有效改善麸皮面包的加工品质和食用品质的麸皮面包品质改良剂。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种麸皮面包品质改良剂，由以下质量百分比的组分组成：1～1.5％复合酶制剂，40～45％复合乳化剂，3～5％复合保湿剂，0.5～1％抗坏血酸，3～5％葡萄糖酸-δ-内酯，余量为复合增稠剂。本发明的麸皮面包品质改良剂中，复合酶制剂能提高麸皮面包比容、内部结构、口感和抗老化性；复合乳化剂能增大面包的体积，并改善面包芯质地和纹理结构，使得面包品质得到很大提高；复合保湿剂具有吸湿、放湿平稳的特点，保湿性能优越，能降低麸皮面包的水分活度，避免麸皮面包在制作过程中因水分迁移导致干燥、变硬，赋予麸皮面包柔软、润滑的口感；抗坏血酸在面团搅拌后期和发酵期间起氧化作用，增强面筋网络结构，提高面团弹韧性和持气性，改善麸皮面包的烘焙品质；葡萄糖酸-δ-内酯使得麸皮面包质地细腻柔软，能改善麸皮面包粗糙的口感；复合增稠剂能使面筋结构得到加强，面团弹性增加，明显改善麸皮面包的加工品质。本发明的麸皮面包品质改良剂配方科学合理，通过各组分之间的协同增效，能有效改善麸皮面包的加工品质和食用品质。

作为优选，所述复合酶制剂由以下质量百分比的组分组成：20～25％真菌木聚糖酶，20～25％葡萄糖氧化酶，15～20％α-淀粉酶，余量为纤维素酶。本发明的复合酶制剂中，纤维素酶先切断纤维素长链之间的纤丝，然后继续水解纤维素分子，由于纤维素和阿拉伯木聚糖两种大分子以互相缠绕的方式存在，纤丝部分水解后，真菌木聚糖酶才能够作用于阿拉伯木聚糖，阿拉伯木聚糖部分水解后，与之结合的水逐渐释放出来，这些水在面包的其他组分(面筋、破损淀粉)之问重新分配，从而改善了面团的延伸性和持气性；葡萄糖氧化酶能生成大量自由基氧化剂，从而产生阿拉伯木聚糖的氧化胶凝作用，最终促使面团的内聚力增强，弹性增加，延伸性增加；α-淀粉酶可以弥补葡萄糖氧化酶对面团产生的干硬作用。本发明中复合酶制剂的各种酶协同增效，能显著改善麸皮面包的感官品质和食用品质。

作为优选，所述复合增稠剂由瓜尔豆胶和魔芋胶按质量比1∶1.2～1.5混合而成。

作为优选，所述复合乳化剂由以下质量百分比的组分组成：15～20％硬脂酰乳酸钠，25～30％双乙酰酒石酸单甘脂，余量为大豆卵磷脂。本发明中复合乳化剂中，硬脂酰乳酸钠能增大面包比容和体积，能弥补双乙酰酒石酸单甘脂组织软化能力较差的不足，并能改善麸皮面包表皮颜色；双乙酰酒石酸单甘脂有较大的亲水性和较强的乳化能力，因而在面包制作中有较高的活性，它还具有较好的面团强化作用，特别是增大面包体积效果明显，并能有效改善因为麸皮的加入导致面团持气性差的问题，但其组织软化能力和抗老化性不足；大豆卵磷脂对麸皮面包的抗老化性有着较为明显的改善作用，从而能有效弥补双乙酰酒石酸单甘脂抗老化性不足的缺陷，而且大豆卵磷脂还能大大改善麸皮面包口感和味道。本发明将硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘脂和大豆卵磷脂三者进行复配能够互相取长补短，协同增效，取得更好的效果。