[发明专利]一种圣女果脆果的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制作方法。具体涉及一种圣女果脆果的生产方法。

背景技术

圣女果，又称珍珠番茄、樱桃番茄、小西红柿，属于普通番茄的一类变种，外形小巧可人，含有丰富的营养成分，如有机酸、糖、维生素及矿物质等，尤其是人体所必需的VC含量较高，为普通番茄的1.7倍，是难得的“水果蔬菜”。圣女果是典型的呼吸跃变型果实，在常温条件下，果实采后很快进入呼吸跃变期，出现呼吸高峰，果实很快变软、衰老、腐烂。因其常温下的保持时间仅为几天，易腐烂变质，大大缩短了其货架期。

目前市场上处理圣女果的技术还处于不成熟的阶段，产品口感差，色泽不鲜亮，因此，生产出满足市场需求的圣女果产品就成为当务之急。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备圣女果脆果的方法，该方法工艺过程简单，成本低廉，产品收益大。

为了达到上述目的，本发明有如下技术方案：

本发明提供了一种圣女果脆果的生产方法，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)备料：选择肉厚、无腐烂、无严重机械损伤、无虫伤，成熟度为7-9成，汁液较少的圣女果，入库储存环境温度为12度以内，湿度在60-85％；

(2)整理、清洗：去蒂，只保留红色果实部分，并将圣女果清洗干净，去除农药、灰尘及微生物；

(3)扎眼：将清洗过后的圣女果装入周转筐内，使圣女果匀速通过扎眼机，根据圣女果成熟程度确定扎眼机转速和工作时间；

(4)漂烫：将扎眼后的圣女果匀速、匀量倒入至一定比例的盐水中，漂烫1分至3分，且保持盐水温度为60℃-85℃；

(5)冷却：将漂烫过的圣女果用≤30℃的清水冷却至室温，后通过≤10℃的冰水池冷却；

(6)浸渍：将冷却后的圣女果在糖液中浸泡0.5-6h；

(7)彻底清洗：捞出浸渍后的圣女果进行彻底清洗，冷却至室温后淋水10-30分钟；

(8)速冻：将彻底清洗后的圣女果在-15℃至-30℃以下进行速冻；

(9)真空脱水：将速冻后的圣女果进行真空油浴处理，油浴温度保持在75-95℃，时间为60min-210min，每间隔一段时间油浴一次，以油面无明显大、中水泡，仅有很细小水泡和油泡一起翻动为度；

(10)内置脱油：启动脱油电机将真空脱水后的圣女果离心脱油2-8min，转速150-200r/min；产品脱油后迅速出锅，油浴工从锅内将笼拉入推笼车，迅速将物料从传递窗口送入包装车间；

(11)出釜冷却：迅速将脱油后的圣女果倒在挑选操作台上，冷却至≤30℃；

(12)挑选过金探：挑出焦糊的、软心的、破碎的，异物等达不到质量标准的圣女果，筛去碎渣通过金探，控测是否存在其它金属异物；

(13)包装：挑出焦糊或不熟的圣女果，同时筛去碎渣，然后装袋，热封，贴上标签。

进一步地，步骤(6)中的糖液为麦芽糊精15％，饴糖10％，白糖5％，盐0.1％。

进一步地，将冷却后的圣女果在糖液中浸泡0.5-6h，采取每0.5-2小时下压和浸溃液循环导入一次的方式，或者采用真空浸渍设备使真空度始终保持在2-8*10³Pa之间，使原料均匀充分吸入糖液。

由于采取了以上技术方案，本发明的优点在于：

1、本发明很好的处理了圣女果速冻及脱水两大难题，缩短了加工时间，而且成品果肉色泽光亮、甜酸，出成率高；

2、产品开袋即食，口感清脆，常温保存，是人们生活中最佳的休闲食品。

具体实施方式

以下实施用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

1)备料：选择肉厚、无腐烂、无裂口、无严重机械损伤、无虫伤，成熟度为8成，汁液较少的圣女果；颜色为艳红淡粉，深红色代表成熟度过高，运输途中避免夏天腐烂、冬季冻伤现象。要求冬季用厚棉被将车内壁裹包防寒保暖；入库储存环境常温不超过10度，湿度控制在70-80％；

2)整理、去蒂，只保留红色果实部分，将圣女果清洗干净，清洗过程保证

入料量，不要因为入料过多造成挤压原料裂口，达到去除农药、灰尘及微生物的清洗质量要求；

3)扎眼：将清洗过后的圣女果装入周转筐内，使圣女果匀速通过扎眼机，根据圣女果成熟程度确定扎眼机转速和工作时间，以现场测试为准，接料容器把放置合适高度，避免因落差太大而导致原料碎裂；